Le braissage d’épaule de veau aux fruits secs est une recette de base GEMRCN P1 offrant un excellent ratio coût/valeur nutritive en restauration collective. Sa cuisson lente (160°C/3h) garantit tendreté et jus concentré, valorisant une viande fermier de qualité. Cette recette s’inscrit parfaitement dans la conformité EGAlim avec 80%+ d’ingrédients biologiques et circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux).

Un classique GEMRCN rentable et durable : viande fermier locale, fruits secs bio certifiés, fond maison zéro déchet. Encadrement HACCP simple, organisation J-1/Jour J fluide. À proposer en alternance avec l’alternative végétarienne braisée (champignons, céleri) pour diversifier l’offre et réduire l’empreinte carbone collective.

Veau aux fruits secs

Braisage classique d'épaule de veau fermier aux fruits secs réhydratés et épices chaleureuses, cuisson basse température 160°C/3h. Recette GEMRCN P1 100% valorisable en circuits courts bio (80%+ bio en valeur). Encadrement HACCP strict : réhydratation +4°C J-1, liaison chaude ≥63°C, refroidissement <2h.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 4

Portions couverts

Calories 245 kcal

Ingrédients

15 kg Épaule de veau
800 g Abricots secs
600 g Pruneaux
300 g Raisins de corinthe
400 g Amandes)
200 g Miel
20 g Cannelle
25 g Gingembre
2 L Fond de veau

Instructions

J-1 : Réhydratation fruits secs (abricots, pruneaux, raisins) à froid +4°C minimum 12h en bac GN ; torréfaction amandes 5 min/160°C ; fond veau frais conservé ≤+3°C.
Jour J 10h : Détailler épaule veau en cubes 80-100g, saisir 4-5 min/180°C huile neutre, réserver. Étuver oignons 3 min, déglacer fond veau.
Braissage : Retour veau en cocotte GN, mouillement fond 70%, fruits secs réhydratés, épices (cannelle 2g/100cvt, gingembre 1,5g), miel 80g/100cvt, sel 10g/kg veau. Couvercle, four 160°C/180 min contrôle température cœur ≥65°C.
Finish : Amandes torréfiées en dernier (5 min avant service), liaison possible avec miel/réduction jus, ≥63°C maintien.
Refroidissement J+1 : Chilling rapide +63→+10°C <2h si reste, conservation ≤+3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement fruits secs bio et veau fermier circuits courts, vérification HACCP traçabilité. J-1 : Réhydratation fruits secs à +4°C en bac GN (12h minimum), torréfaction amandes, dressage fond de veau certifié. Jour J : Braissage démarrage 10h30 pour service 11h45-13h15. Conservation ≤+3°C entre préparation et liaison chaude. Refroidissement rapide post-service +63→+10°C en <90 min si reste. EGAlim : Conformité EGAlim complète : veau fermier Label Rouge ou bio (circuits courts régionaux privilégiés), fruits secs bio ECOCERT, amandes biologiques certifiées. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteurs locaux AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandés. Fond de veau maison valorise parures et réduit déchet de 40%.

Déclinaisons : Texture modifiée : veau en très petits cubes ou effiloché pour enfants <8ans + fruits réhydratés écrasés. Alternative végétarienne : céleri-rave ou champignons de Paris fermiers braisés même protocole, amandes torréfiées conservées. Variante bio : certification totale (fruits secs, épices, fond veau bio). Sans allergène fruits à coque : remplacer amandes par graines de courge torréfiées (même texture, profil sensoriel comparable).