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–+ portions

Veau aux fruits secs

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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 4 heures
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Épaule de veau
  • 800 g Abricots secs
  • 600 g Pruneaux
  • 300 g Raisins de corinthe
  • 400 g Amandes)
  • 200 g Miel
  • 20 g Cannelle
  • 25 g Gingembre
  • 2 L Fond de veau

Instructions
 

  • J-1 : Réhydratation fruits secs (abricots, pruneaux, raisins) à froid +4°C minimum 12h en bac GN ; torréfaction amandes 5 min/160°C ; fond veau frais conservé ≤+3°C.
  • Jour J 10h : Détailler épaule veau en cubes 80-100g, saisir 4-5 min/180°C huile neutre, réserver. Étuver oignons 3 min, déglacer fond veau.
  • Braissage : Retour veau en cocotte GN, mouillement fond 70%, fruits secs réhydratés, épices (cannelle 2g/100cvt, gingembre 1,5g), miel 80g/100cvt, sel 10g/kg veau. Couvercle, four 160°C/180 min contrôle température cœur ≥65°C.
  • Finish : Amandes torréfiées en dernier (5 min avant service), liaison possible avec miel/réduction jus, ≥63°C maintien.
  • Refroidissement J+1 : Chilling rapide +63→+10°C <2h si reste, conservation ≤+3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement fruits secs bio et veau fermier circuits courts, vérification HACCP traçabilité. J-1 : Réhydratation fruits secs à +4°C en bac GN (12h minimum), torréfaction amandes, dressage fond de veau certifié. Jour J : Braissage démarrage 10h30 pour service 11h45-13h15. Conservation ≤+3°C entre préparation et liaison chaude. Refroidissement rapide post-service +63→+10°C en <90 min si reste. EGAlim : Conformité EGAlim complète : veau fermier Label Rouge ou bio (circuits courts régionaux privilégiés), fruits secs bio ECOCERT, amandes biologiques certifiées. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteurs locaux AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandés. Fond de veau maison valorise parures et réduit déchet de 40%.
Déclinaisons : Texture modifiée : veau en très petits cubes ou effiloché pour enfants <8ans + fruits réhydratés écrasés. Alternative végétarienne : céleri-rave ou champignons de Paris fermiers braisés même protocole, amandes torréfiées conservées. Variante bio : certification totale (fruits secs, épices, fond veau bio). Sans allergène fruits à coque : remplacer amandes par graines de courge torréfiées (même texture, profil sensoriel comparable).

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 28.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.4mgFibre: 1.8gSucre: 10.5g