Veau aux fruits secs
Braisage classique d'épaule de veau fermier aux fruits secs réhydratés et épices chaleureuses, cuisson basse température 160°C/3h. Recette GEMRCN P1 100% valorisable en circuits courts bio (80%+ bio en valeur). Encadrement HACCP strict : réhydratation +4°C J-1, liaison chaude ≥63°C, refroidissement <2h.
Ingrédients
- 15 kg Épaule de veau
- 800 g Abricots secs
- 600 g Pruneaux
- 300 g Raisins de corinthe
- 400 g Amandes)
- 200 g Miel
- 20 g Cannelle
- 25 g Gingembre
- 2 L Fond de veau
Instructions
- J-1 : Réhydratation fruits secs (abricots, pruneaux, raisins) à froid +4°C minimum 12h en bac GN ; torréfaction amandes 5 min/160°C ; fond veau frais conservé ≤+3°C.
- Jour J 10h : Détailler épaule veau en cubes 80-100g, saisir 4-5 min/180°C huile neutre, réserver. Étuver oignons 3 min, déglacer fond veau.
- Braissage : Retour veau en cocotte GN, mouillement fond 70%, fruits secs réhydratés, épices (cannelle 2g/100cvt, gingembre 1,5g), miel 80g/100cvt, sel 10g/kg veau. Couvercle, four 160°C/180 min contrôle température cœur ≥65°C.
- Finish : Amandes torréfiées en dernier (5 min avant service), liaison possible avec miel/réduction jus, ≥63°C maintien.
- Refroidissement J+1 : Chilling rapide +63→+10°C <2h si reste, conservation ≤+3°C max 3 jours.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement fruits secs bio et veau fermier circuits courts, vérification HACCP traçabilité. J-1 : Réhydratation fruits secs à +4°C en bac GN (12h minimum), torréfaction amandes, dressage fond de veau certifié. Jour J : Braissage démarrage 10h30 pour service 11h45-13h15. Conservation ≤+3°C entre préparation et liaison chaude. Refroidissement rapide post-service +63→+10°C en <90 min si reste.
EGAlim : Conformité EGAlim complète : veau fermier Label Rouge ou bio (circuits courts régionaux privilégiés), fruits secs bio ECOCERT, amandes biologiques certifiées. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteurs locaux AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandés. Fond de veau maison valorise parures et réduit déchet de 40%.
Déclinaisons : Texture modifiée : veau en très petits cubes ou effiloché pour enfants <8ans + fruits réhydratés écrasés. Alternative végétarienne : céleri-rave ou champignons de Paris fermiers braisés même protocole, amandes torréfiées conservées. Variante bio : certification totale (fruits secs, épices, fond veau bio). Sans allergène fruits à coque : remplacer amandes par graines de courge torréfiées (même texture, profil sensoriel comparable).
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 28.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.4mgFibre: 1.8gSucre: 10.5g