Name: Sauté de veau Marengo aux olives
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 115 min
Ingredients: 15 kg Épaule de veau; 3 kg Tomates; 2 kg Champignons de paris frais; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 300 ml Huile d'olive; 1 L Vin blanc; 800 g Olives vertes dénoyautées; 200 g Câpres; 200 g Persil frais

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Le Sauté de veau Marengo s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim rigoureuse en restauration collective. Cette recette P1 (veau braisé) valorise les circuits courts locaux et l’approvisionnement bio certifié, tout en maîtrisant les coûts par la justesse des techniques culinaires. Braising basse température, réduction sel intelligente, zéro produit semi-fini : un classique revisité avec responsabilité.

Cette recette GEMRCN P1 démontre qu’excellence culinaire et durabilité ne sont pas antinomiques en restauration collective. Pour 100 couverts, budgéter 15-18€ HT avec bio Label Rouge certifié. Organisez la préparation J-1 (dés, fond, garniture), validation températures HACCP critique au rissolage et au refroidissement. Parfait pour menus hiver écoles et services sociaux.

Sauté de veau Marengo aux olives

Sauté de veau Marengo classique revisité en circuit court et durable : veau Label Rouge ou bio, champignons fermiers locaux, olives de Provence AOC. Rissolage traditionnel maîtrisé, réduction sodium de 25% par équilibre olives-câpres. Conforme EGAlim P1 et productions ECOCERT.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 55

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Épaule de veau
3 kg Tomates
2 kg Champignons de paris frais
2 kg Oignons
200 g Ail
300 ml Huile d'olive
1 L Vin blanc
800 g Olives vertes dénoyautées
200 g Câpres
200 g Persil frais

Instructions

J-1 : Dés de veau 35-40g/pers de l'épaule parée (retrait parures pour fond). Nettoyage champignons, émincé oignons, minçage ail, dénoyautage olives. Préparation fond de veau réduit à 80°C pendant 60 min. Stockage ≤+4°C.
Jour J : Chauffage sauteuse 65-70°C. Dés veau assaisonnés (6g sel/kg), rissolage par portions 200-250g, 4-5 min par fournée à cœur 65°C. Transfert plat bain-marie. Entre fournées : déglaçage jus, essuyage sauteuse.
Addition oignons émincés rissolage sec 3 min, puis déglacé vin blanc sec (10cl/100 cvts), réduction 5 min. Fond de veau 0,8L + tomates concassées (250g/100 cvts) + champignons (150g/100 cvts).
Braising couvert 90 min à 75-80°C four ou feu doux. Ajout olives+câpres (40g+15g/100 cvts) derniers 10 min. Finition persil ciselé frais.
Refroidissement rapide +75→+10°C en <90 min bac glaçons préalable. Stockage ≤+4°C 48h max. Réchauffage avant service ≥+63°C cœur 15 min minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Dés de veau, fond préparé, champignons nettoyés, oignons émincés. Conservation ≤+4°C, 24h max. HACCP : Rissolage veau 65°C cœur minimum. Braising 90 min à 75-80°C. Refroidissement +75°C→+10°C en <90 min. J : Réchauffage liaison chaude ≥+63°C pendant 15 min minimum avant service. Vérifier température à cœur 65°C. EGAlim : Recommandation : Veau Label Rouge ou bio ECOCERT (12-15% coût recette). Vin blanc AOC local si possible. Huile d'olive vierge extra bio (5-7% surcoût justifié). Olives vertes bio AOC (ex: Provence). Champignons de Paris fermiers locaux (circuit court). Oignons et ail producteurs régionaux AMAP. Conformité EGAlim : 35-40% bio en valeur. Réduction sel de 25% (olives+câpres déjà salées) : 9g/kg viande max.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : veau pommade + réduction sauce, champignons hachés fins. | Alternative végétarienne : Sauté de tofu fumé (140g/pers) + champignons portobello rôtis. | Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT, vin blanc bio. | Sans sulfites : Olives non traitées au SO₂, vin blanc sans sulfites ajoutés (sourcer auprès producteur local).