Ce sauté d’agneau aux herbes fraîches est un classique de la restauration collective, particulièrement apprécié en printemps et automne. L’épaule désossée permet une cuisson régulière et une mise en portion rapide pour la chaîne de service.

En tant que chef depuis 20 ans en restauration scolaire 100% bio, je recommande vivement de sourcer l’agneau auprès d’éleveurs locaux certifiés AB : la qualité organoleptique et la traçabilité en sont décuplées. Les herbes fraîches doivent provenir du marché régional ou d’une AMAP partenaire, ciselées le jour même.

Ce plat répond aux exigences EGAlim (50% produits durables, 20% bio min) et valorise les parures (os, nerfs) en bouillon de base culinaire. Cuisson basse température (62-65°C cœur) garantit tendreté et réduction du gaspillage.

Ce sauté d’agneau aux herbes s’inscrit dans la logique de durabilité et de qualité organoleptique requise en restauration collective moderne. La maîtrise des coûts est possible via les circuits courts et une réduction minimale des parures.

Section GEMRCN P1 (Viandes rouges) : portion de 120-150g en plat principal. Compatible avec les menus à base de produits frais et bruts. À coupler avec une alternative végétarienne (champignons) pour la diversification protéinée et l’accueil des convives sans viande.

Rendement net estimé 85-88% (déchets maîtrisés, parures valorisées). Respect HACCP certifié : cuisson thermométrée, conservation liaison chaude ≥63°C, traçabilité fournisseur documentée.

Sauté d'agneau aux herbes fraîches

Sauté d'épaule d'agneau désossée aux herbes méditerranéennes fraîches, cuisson basse température pour homogénéité en collectivité. Conforme EGAlim : privilégier agneau bio circuit court et herbes locales. Portion adaptée 600+ repas/jour, coût maîtrisé, valorisation des parures en bouillon.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

12 kg Agneau
100 g Thym frais
100 g Romarin frais haché
50 g Sauge
200 g Persil frais
300 g Ail
2 kg Oignons

Instructions

J-1 : Réception agneau certifié AB, traçabilité enregistrée. Découpe épaule en cubes 3-4 cm, dénervage complet, mise en portion. Conservation ≤+3°C. Valorisation parures (os, nervis) pour bouillon demain.
Jour J matin : Lavage herbes fraîches (thym, romarin, sauge, persil), ciselage fin, conservation humide +4°C max.
Jour J 30 min avant service : Ciseler ail (5g/100 cvts), émincer oignons fins (80g/100 cvts).
Cuisson : Chauffer huile (0,4L/100 cvts) à 160°C en sauteuse. Colorer agneau 5-6 min sans le charrer (température surface 75-80°C). Retirer, réserver.
Suer oignons + ail 3 min, déglacer vin blanc (30 cl/100 cvts, sulfites déclarés). Réduire 2 min, ajouter thym + romarin (15g/100 cvts), nappé de fond blanc ou jus d'agneau (200 ml/100 cvts).
Réintégrer agneau, cuisson douce couverte 35-40 min. Température cœur 62-65°C (sonde thermométrique toutes les 5 min à partir de 30 min).
5 min avant fin : sauge (10g), persil frais ciselé (20g). Saler 10g/100 cvts, poivrer QS.
Liaison chaude ≥+63°C, maintien max 20 min avant service. Enregistrement température HACCP.
Reste : Refroidissement en bain de glace +63°C → +10°C en <2h. Stockage ≤+3°C max 2 jours.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Découpe et mise en portion de l'épaule d'agneau la veille à +4°C max. Herbes fraîches prélavées et ciselées le matin (conservation ≤4h à +4°C). Jour J : cuisson à cœur 62-65°C (sonde thermique obligatoire). Maintien en liaison chaude ≥+63°C 20 min max avant service. HACCP : traçabilité fournisseur, température cœur enregistrée, délai refroidissement <2h si reste. EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau bio en circuit court recommandé (AMAP, producteur local certification AB). Herbes fraiches locales (marché régional, producteur partenaire). Vin blanc bio ou biodynamique. Estimation : 85% produits durables (agneau + herbes fraiches), 40% bio en valeur. Huile d'olive vierge extra bio pour finition. Alternative circuits courts : fournisseur direct éleveur régional, GAEC certifiés.

Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson homogénéisée 50-55 min pour collectivité (éviter fibrosité). Alternative végétarienne : sauté de champignons de Paris + cèpes (circuits courts) aux mêmes herbes, même technique. Variante bio : 100% ingrédients AB. Adaptation sans sulfites : vin blanc remplacé par bouillon de légumes frais ou jus de raisin blanc (vérifier étiquetage).