Name: Sauté d'agneau à la niçoise
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 13 kg Agneau; 4 kg Tomates; 2 kg Poivrons; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 800 g Olives noires; 400 g Anchois; 50 g Basilic frais

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Le sauté d’agneau à la niçoise est un classique GEMRCN P1 qui marie protéine noble et légumes de saison. Technique de saisie haute-température (searing) pour caramélisation et développement aromatique, suivi d’une finition braisée douce (45 min max à 85-90°C). Plat phare des restaurations collectives engagées en bio et circuits courts : agneau régional, tomates et poivrons de producteurs locaux, olives AOP. Ingrédient d’impact : anchois en filet (umami naturel, apports minéraux).

Plat de restauration collective GEMRCN P1 (protéine première) répondant à 100% des critères EGAlim avec approvisionnement régional certifié. Gestion HACCP simple (cuisson courte, refroidissement rapide possible). Coût-portion maîtrisé (€€€) avec agneau bio. Polyvalent : adaptation texture modifiée facile, alternative végétarienne (pois chiche) proposable en parallèle. Succès éprouvé auprès de tous les âges en restauration scolaire et sociale.

Sauté d'agneau à la niçoise

Sauté d'agneau à la niçoise : plat signature méditerranéen, saisie haute-température pour développer les arômes, finition à la niçoise (tomate, olive, anchois). Incontournable des menus GEMRCN P1 (protéine première). Conformité EGAlim facile avec agneau bio régional et légumes locaux en circuits courts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

13 kg Agneau
4 kg Tomates
2 kg Poivrons
2 kg Oignons
200 g Ail
800 g Olives noires
400 g Anchois
50 g Basilic frais

Instructions

J-1 : Désosser agneau (chute de parures valorisées en fond ou bouillon). Tailler en cubes 40-50g. Stocker ≤+3°C max 24h.
Jour J, 30 min avant service : Émincer oignons finement. Concasser tomates (ou utiliser tomates pelées surgelées bio, 3-5 min <+3°C). Égrainer poivrons, détailler en dés moyens. Ail haché finement.
Sauté : Chauffer huile arachide 0,3L à 160-170°C (poêle/sauteuse). Saisir agneau par portions (ne pas surcharger). Coloration caramélisée : 3-4 min/face. Retirer, réserver.
Flambage : Verser cognac 10 cl en filet sur la poêle chaude. Incliner légèrement (flamme si gaz). Laisser réduire 2 min.
Aromates : Rajouter oignons, cuire 2 min. Ajouter tomates concassées, poivrons, ail. Mélanger 3 min.
Déglaçage : Verser vin blanc 25 cl, gratter fond de poêle (sucs).
Retour viande + Finition : Rajouter agneau (jus accumulé inclus). Ajouter olives noires 100g, filets anchois 30g. Couvrir.
Braisage doux : 40-45 min à 85-90°C cœur (thermomètre sonde). Température sauce ≥+63°C. Vérifier tendreté à 35 min.
Assaisonnement final : Sel réduit (viande 8-12g/kg + olives/anchois salés → réduire 25% standard). Poivre, basilic frais ciselé. Gout final : aromatique, umami, équilibré.
Service : Immédiat ou liaison chaude ≥+63°C max 2h. Portion : 120-150g agneau cuit + 150-180g sauce/légumes.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Désosser et tailler l'agneau (respecter chaîne du froid ≤+3°C). Nettoyer poivrons/tomates. J : Cuisson ≥+63°C cœur. Service immédiat ou maintien ≥+63°C maximum 2h. HACCP : Viande réceptionnée ≤+3°C, refroidissement rapide après cuisson si besoin de liaison froide (≤+3°C en <2h). EGAlim : Agneau bio ECOCERT ou Label Rouge privilégié (10-12% de la portion en valeur d'achat). Tomates, poivrons, oignons, ail bio ou HVE locaux (circuit court régional AMAP/marché). Olives noires AOP Provence recommandées. Anchois issus de pêche durable MSC. Vin blanc local. Objectif : 40-50% du coût matière en produits durables, dont 15-18% en bio valeur. Alternative : retirer anchois pour végétarien tomate-poivron-olive à base de protéine végétale (lentille corail/pois chiche).

Déclinaisons : Texture modifiée : hachis fin + sauce coulis (enfants <8 ans). Alternative végétarienne : sauté de pois chiches fermiers bio, aubergine et poivrons à la niçoise. Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT. Sans anchois : remplacer par câpres bio pour l'umami. Portion adaptée enfants : 80g viande, garniture généreuse.