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Sauté d'agneau à la niçoise

Sauté d'agneau à la niçoise : plat signature méditerranéen, saisie haute-température pour développer les arômes, finition à la niçoise (tomate, olive, anchois). Incontournable des menus GEMRCN P1 (protéine première). Conformité EGAlim facile avec agneau bio régional et légumes locaux en circuits courts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Agneau
  • 4 kg Tomates
  • 2 kg Poivrons
  • 2 kg Oignons
  • 200 g Ail
  • 800 g Olives noires
  • 400 g Anchois
  • 50 g Basilic frais

Instructions
 

  • J-1 : Désosser agneau (chute de parures valorisées en fond ou bouillon). Tailler en cubes 40-50g. Stocker ≤+3°C max 24h.
  • Jour J, 30 min avant service : Émincer oignons finement. Concasser tomates (ou utiliser tomates pelées surgelées bio, 3-5 min <+3°C). Égrainer poivrons, détailler en dés moyens. Ail haché finement.
  • Sauté : Chauffer huile arachide 0,3L à 160-170°C (poêle/sauteuse). Saisir agneau par portions (ne pas surcharger). Coloration caramélisée : 3-4 min/face. Retirer, réserver.
  • Flambage : Verser cognac 10 cl en filet sur la poêle chaude. Incliner légèrement (flamme si gaz). Laisser réduire 2 min.
  • Aromates : Rajouter oignons, cuire 2 min. Ajouter tomates concassées, poivrons, ail. Mélanger 3 min.
  • Déglaçage : Verser vin blanc 25 cl, gratter fond de poêle (sucs).
  • Retour viande + Finition : Rajouter agneau (jus accumulé inclus). Ajouter olives noires 100g, filets anchois 30g. Couvrir.
  • Braisage doux : 40-45 min à 85-90°C cœur (thermomètre sonde). Température sauce ≥+63°C. Vérifier tendreté à 35 min.
  • Assaisonnement final : Sel réduit (viande 8-12g/kg + olives/anchois salés → réduire 25% standard). Poivre, basilic frais ciselé. Gout final : aromatique, umami, équilibré.
  • Service : Immédiat ou liaison chaude ≥+63°C max 2h. Portion : 120-150g agneau cuit + 150-180g sauce/légumes.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Désosser et tailler l'agneau (respecter chaîne du froid ≤+3°C). Nettoyer poivrons/tomates. J : Cuisson ≥+63°C cœur. Service immédiat ou maintien ≥+63°C maximum 2h. HACCP : Viande réceptionnée ≤+3°C, refroidissement rapide après cuisson si besoin de liaison froide (≤+3°C en <2h). EGAlim : Agneau bio ECOCERT ou Label Rouge privilégié (10-12% de la portion en valeur d'achat). Tomates, poivrons, oignons, ail bio ou HVE locaux (circuit court régional AMAP/marché). Olives noires AOP Provence recommandées. Anchois issus de pêche durable MSC. Vin blanc local. Objectif : 40-50% du coût matière en produits durables, dont 15-18% en bio valeur. Alternative : retirer anchois pour végétarien tomate-poivron-olive à base de protéine végétale (lentille corail/pois chiche).
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis fin + sauce coulis (enfants <8 ans). Alternative végétarienne : sauté de pois chiches fermiers bio, aubergine et poivrons à la niçoise. Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT. Sans anchois : remplacer par câpres bio pour l'umami. Portion adaptée enfants : 80g viande, garniture généreuse.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g