La terrine de la mer est un classique incontournable de la gastronomie collective : protéinée, élégante, facile à servir en portion maitrisée. Cette version 100% bio et circuits courts s’inscrit parfaitement dans les cadres EGAlim (20% bio valeur minimale) et dans une démarche développement durable. Fruits de mer certifiés et produits fermiers régionaux garantissent traçabilité et excellence nutritionnelle.
Terrine polyvalente, esthétique et durable, classée E5 (Plat protéiné froid) au GEMRCN. Déclinable en texture modifiée pour publics à besoins spécifiques. Production maîtrisable (batch cooking, démoulage matin de service) et coût portion absorbe les exigences bio premium sans surcharge budgétaire significative. À réserver pour menus signature ou occasions scolaires/sociales.
Terrine de la mer
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 9 heures h 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal
- 2.5 kg Saumon cuit
- 1.5 kg Crevettes cuites
- 30 pièces Œufs
- Crème fraîche
- 80 g Aneth frais
- Jus de citron
Organisation : J-2 : sourcing producteurs locaux certifiés bio (saumon ASC, crevettes). J-1 : nettoyage et cuisson des fruits de mer à cœur (saumon 63°C cœur, crevettes 70°C), refroidissement immédiat à +3°C max. Montage terrine en moule chemisé, repos 8h minimum à +2/+3°C. Jour J : démoulage 30 min avant service, maintien à +3°C en liaison froide. HACCP : contrôle T° cœur saumon (thermomètre) et crevettes, vérification fraîcheur à réception, traçabilité étiquetage, consommation J+2 max.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bio certifiés ECOCERT ou équivalent (saumon ASC bio, crevettes sauvages certifiées, œufs bio élevage, crème fraîche bio locale). Circuits courts : partenariat AMAP régionale ou marché de gros bio. % bio valeur : 95%. Alternative durable : remplacer saumon par truite bio locale ou fruits de mer issus pêche responsable (label MSC).
Déclinaisons : Texture modifiée : terrine mixée finement pour personnes dysphagie (adaptation GEMRCN texture modifiée, lien avec diététicienne). Alternative végétarienne : terrine de légumes bio (carottes, betteraves, algues nori) + protéines végétales (tofu soyeux bio ferme). Variante sans allergène : remplacer crème fraîche par crème avoine bio ou lait de coco (allergie lactose). Sans œuf : liant gélatine agar-agar bio marine. Calories: 156kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 18.5gFat: 8.9gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.42mgSucre: 0.3g
