La terrine de la mer est un classique incontournable de la gastronomie collective : protéinée, élégante, facile à servir en portion maitrisée. Cette version 100% bio et circuits courts s’inscrit parfaitement dans les cadres EGAlim (20% bio valeur minimale) et dans une démarche développement durable. Fruits de mer certifiés et produits fermiers régionaux garantissent traçabilité et excellence nutritionnelle.

Terrine polyvalente, esthétique et durable, classée E5 (Plat protéiné froid) au GEMRCN. Déclinable en texture modifiée pour publics à besoins spécifiques. Production maîtrisable (batch cooking, démoulage matin de service) et coût portion absorbe les exigences bio premium sans surcharge budgétaire significative. À réserver pour menus signature ou occasions scolaires/sociales.

Terrine de la mer

Terrine de la mer 100% bio et circuit court : saumon et crevettes certifiés, œufs et crème fraîche fermiers. Cuisson basse température garantissant texture fondante et traçabilité HACCP stricte. Idéale pour menus EGAlim niveau excellence, déclinaisons texture modifiée et végétarienne incluses.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 9 20

Portions couverts

Calories 156 kcal

Ingrédients

2.5 kg Saumon cuit
1.5 kg Crevettes cuites
30 pièces Œufs
Crème fraîche
80 g Aneth frais
Jus de citron

Instructions

J-1 – Réception et vérification : contrôle fraîcheur saumon (T°≤+2°C, odeur iodée, écailles brillantes), crevettes (fermeté, absence noircissement). Documentation traçabilité (fournisseur, date pêche/élevage, labels).
J-1 – Cuisson saumon : pocher 400g filets saumon bio dans court-bouillon léger (eau, vin blanc, aneth) à 63°C cœur, 12-15 min (vérifier T° avec thermomètre sonde). Refroidir immédiatement à +3°C (choc thermique eau glaçée). Émietter grossièrement.
J-1 – Cuisson crevettes : bouillir crevettes 300g décortiquées 2-3 min (T° cœur 70°C max pour texture tendre), refroidir à +3°C. Concasser ¾, conserver ¼ entière pour décor.
J-1 – Préparation liaison : blanchir 8 œufs bio entiers 4 min eau bouillante, refroidir. Séparer blancs/jaunes. Monter blancs 6 min machine (mousse ferme, pH stabilisé). Fouetter jaunes + 300ml crème fraîche bio (T° +4°C), incorporer mousse délicatement (cuillère-spatule, préserver aération).
J-1 – Montage terrine : moule 1,5L chemisé film (démoulage facilité). Étaler 1/3 liaison, saumon émietté, crevettes concassées parsemées aneth frais, 1/3 liaison, répéter couche. Finir liaison lisse, crevettes entières disposées décor, jus citron bio QS.
J-1 – Cuisson bain-marie : terrine dans bain-marie 63°C (thermostat régulé), 30-35 min (T° cœur terrine 62°C). Vérifier cuisson : lame couteau en sort sans coulée (liaison doit être prise, jamais surcouite).
J-1 – Refroidissement et conservation : sortir bain-marie, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bac glaçons sous moule). Puis conservation +2/+3°C, 8h minimum (repos améliore texture et saveur). Consommation max J+2.
Jour J – Démoulage : terrine +10°C, 20 min avant service. Tremper moule 20 sec eau chaude, passer lame spatule tours. Inverser sur planche, tapoter fond, dépelliclage délicat.
Jour J – Service : tranchage couteau lame humide (12 portions 120g = 100 couverts), présentation sur assiette froide garnie salade frisée, microgreens aneth, trait coulis citron bio. Maintien liaison froide +3°C jusqu'à présentation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing producteurs locaux certifiés bio (saumon ASC, crevettes). J-1 : nettoyage et cuisson des fruits de mer à cœur (saumon 63°C cœur, crevettes 70°C), refroidissement immédiat à +3°C max. Montage terrine en moule chemisé, repos 8h minimum à +2/+3°C. Jour J : démoulage 30 min avant service, maintien à +3°C en liaison froide. HACCP : contrôle T° cœur saumon (thermomètre) et crevettes, vérification fraîcheur à réception, traçabilité étiquetage, consommation J+2 max.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bio certifiés ECOCERT ou équivalent (saumon ASC bio, crevettes sauvages certifiées, œufs bio élevage, crème fraîche bio locale). Circuits courts : partenariat AMAP régionale ou marché de gros bio. % bio valeur : 95%. Alternative durable : remplacer saumon par truite bio locale ou fruits de mer issus pêche responsable (label MSC).

Déclinaisons : Texture modifiée : terrine mixée finement pour personnes dysphagie (adaptation GEMRCN texture modifiée, lien avec diététicienne). Alternative végétarienne : terrine de légumes bio (carottes, betteraves, algues nori) + protéines végétales (tofu soyeux bio ferme). Variante sans allergène : remplacer crème fraîche par crème avoine bio ou lait de coco (allergie lactose). Sans œuf : liant gélatine agar-agar bio marine.