Terrine de la mer
Terrine de la mer Cuisson basse température garantissant texture fondante et traçabilité HACCP stricte. Idéale pour menus EGAlim niveau excellence, déclinaisons texture modifiée et végétarienne incluses.
Equipements
- four
- bain-marie
- bacs GN
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Crustacés (Crevettes cuites, Crevettes) ; Œufs (Œufs) ; Poissons (Saumon cuit, Saumon) ; Lait (Crème fraîche).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes cuites (anhydride sulfureux et sulfites) ; Crevettes (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.5 kg Saumon cuit
- 1.5 kg Crevettes cuites
- 30 pièces Œufs
- 1 L Crème fraîche
- 80 g Aneth frais
- 200 ml Jus de citron
Instructions
- Émietter grossièrement le saumon cuit, décortiquer et concasser la plus grande partie des crevettes cuites, en réservant quelques crevettes entières pour le décor.
- Ciseler l'aneth frais.
- Fouetter les œufs avec la crème fraîche jusqu'à obtenir un appareil homogène, ajouter l'aneth ciselé et le jus de citron, puis assaisonner.
- Chemiser les bacs GN de papier cuisson, répartir le saumon et les crevettes concassées au fond, verser l'appareil crème-œufs par-dessus et disposer les crevettes entières en surface.
- Cuire au bain-marie au four, jusqu'à ce que l'appareil soit pris et qu'une lame ressorte propre ; la sonde plantée à cœur doit indiquer 60 °C, maintenus 5 min au moins.
- Refroidir rapidement en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Laisser reposer au froid plusieurs heures avant de démouler, pour que la terrine se tienne à la découpe.
- Démouler, trancher au couteau à lame humide et dresser.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Verser l'appareil crème-œufs en dernier, sur le saumon et les crevettes déjà en place : il doit juste les enrober, pas les noyer, sinon la garniture remonte à la cuisson et la terrine tranche mal.
Organisation : J-1 : émietter le saumon, concasser les crevettes, ciseler l'aneth, monter l'appareil et cuire la terrine au bain-marie, puis la refroidir en cellule et la laisser reposer en chambre froide toute la nuit. Jour J : démouler et trancher juste avant le dressage.
Points de maîtrise : L'appareil à base d'œufs et de crème est une préparation liquide d'œufs : le GBPH recommande une cuisson à 60 °C pendant 5 min au moins. Une fois cuite et refroidie, la terrine est un plat cuisiné à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.
Nutrition
Portion: 67.8gCalories: 115kcalCarbohydrates: 0.4gProtéines: 11.1gFat: 7.6gLipides saturés: 3gSodium: 130.1mgSucre: 0.2g