J-1 – Réception et vérification : contrôle fraîcheur saumon (T°≤+2°C, odeur iodée, écailles brillantes), crevettes (fermeté, absence noircissement). Documentation traçabilité (fournisseur, date pêche/élevage, labels).

J-1 – Cuisson saumon : pocher 400g filets saumon bio dans court-bouillon léger (eau, vin blanc, aneth) à 63°C cœur, 12-15 min (vérifier T° avec thermomètre sonde). Refroidir immédiatement à +3°C (choc thermique eau glaçée). Émietter grossièrement.

J-1 – Cuisson crevettes : bouillir crevettes 300g décortiquées 2-3 min (T° cœur 70°C max pour texture tendre), refroidir à +3°C. Concasser ¾, conserver ¼ entière pour décor.

J-1 – Préparation liaison : blanchir 8 œufs bio entiers 4 min eau bouillante, refroidir. Séparer blancs/jaunes. Monter blancs 6 min machine (mousse ferme, pH stabilisé). Fouetter jaunes + 300ml crème fraîche bio (T° +4°C), incorporer mousse délicatement (cuillère-spatule, préserver aération).

J-1 – Montage terrine : moule 1,5L chemisé film (démoulage facilité). Étaler 1/3 liaison, saumon émietté, crevettes concassées parsemées aneth frais, 1/3 liaison, répéter couche. Finir liaison lisse, crevettes entières disposées décor, jus citron bio QS.

J-1 – Cuisson bain-marie : terrine dans bain-marie 63°C (thermostat régulé), 30-35 min (T° cœur terrine 62°C). Vérifier cuisson : lame couteau en sort sans coulée (liaison doit être prise, jamais surcouite).

J-1 – Refroidissement et conservation : sortir bain-marie, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bac glaçons sous moule). Puis conservation +2/+3°C, 8h minimum (repos améliore texture et saveur). Consommation max J+2.

Jour J – Démoulage : terrine +10°C, 20 min avant service. Tremper moule 20 sec eau chaude, passer lame spatule tours. Inverser sur planche, tapoter fond, dépelliclage délicat.

Jour J – Service : tranchage couteau lame humide (12 portions 120g = 100 couverts), présentation sur assiette froide garnie salade frisée, microgreens aneth, trait coulis citron bio. Maintien liaison froide +3°C jusqu'à présentation.