Le saumon fumé à froid est une technique de valorisation premium en restauration collective, conforme GEMRCN section E5 (poisson cuit/préparé froid). Notre approche privilégie le saumon bio certifié, le salage traditionnel sans additifs, et l’organisation en liaison froide HACCP stricte. Cette préparation maîtrisée réduit les risques microbiologiques, optimise le rendement matière (parures valorisées), et propose un produit durable aux convives. Coût portion contrôlé, image écoresponsable renforcée.
Le saumon fumé maison répond à l’obligation EGAlim (100% bio si saumon ASC, sel non raffiné) et valorise les circuits courts via producteurs locaux d’aneth et épices. Technique sans équipement lourd, adaptable de 50 à 1 000 couverts/jour avec organisation J-1 rigoureuse. GEMRCN E5 : produit cuit froid, conservation 7j max ≤+3°C. Piste de réduction du gaspillage : fumet maison + pâté de parures renforcent l’image durable.
Saumon fumé
Temps de préparation 45 minutes min
Temps total 1 day d 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal
- 4 kg Saumon (filet)
- 200 g Sel
- 20 g Poivre
- 150 g Sucre
- 100 g Aneth frais
Organisation : Préparation J-2 : sélection filet saumon bio fermé à +4°C. Salage/sucrage J-1 à +3°C pendant 12-18h minimum en chambre froide HACCP (conteneur étanche). Égouttage et séchage en salle ventilée 4-6h avant service. Conservation liaison froide ≤+3°C max 7 jours en emballage hermétique. Respect chaîne du froid : filet doit passer +63°C→+10°C en <2h après salage si découpe le jour même.
EGAlim : Saumon label ASC (Aquaculture Stewardship Council) ou Bio certifié ECOCERT recommandé (équivalent 100% produit durable). Bio estimé : 70-100% selon source saumon. Sel marin non raffiné label AB. Aneth frais circuit court auprès maraîcher local ou AMAP. Sucre de canne roux bio. Alternative durabilité : truites bio locales, cabillaud sauvage labellisé MSC en substitution occasionnelle.
Déclinaisons : Texture modifiée : filet saumon fumé broyé + crème fraîche bio pour enfants en difficulté de mastication (GEMRCN texturée). Alternative végétarienne : champignons de Paris marinés au sel et sucre, séchés en four basse température (50°C/8h) + aneth frais. Variante bio garantie : saumon Atlantique bio certifié Ecocert Excellence. Adaptation sans allergène poisson : filet champignon portobello bio traité identiquement. Calories: 215kcalProtéines: 20.5gFat: 14.5gLipides saturés: 3.1gSodium: 2.8mg
