Cette salade composite répond aux critères GEMRCN E5 (entrée complète : légume + protéine + accompagnement) tout en respectant les mandats de durabilité collective. Préparée à partir de produits bruts et circuits courts, elle permet un coût matière maîtrisé (€€) sans compromettre la qualité nutritionnelle ni le goût. Valorisation de la saisonnalité : chou-fleur automne-hiver-printemps, pommes de verger, herbes fraîches locales.

Cette recette démontre qu’on peut servir une entrée attractive et gourmande sans produits intermédiaires ni surcoûts. À reproduire en mode batch-cooking : chou-fleur vapeur cuit une fois en fin de matinée, réutilisé sur 2 jours (liaison froide ≤+3°C). Compatible 100% EGAlim si fournisseurs validés AB/label rouge et circuits courts régionaux. Conformité GEMRCN E5 validée.

Salade de chou-fleur, poulet et sauce yaourt

Équilibre nutritionnel optimal pour cantine scolaire : apport protéiné (poulet), légumes cuits-crus (fibres, minéraux), sauce légère. 100% circuits courts possibles en partenariat local. Cuisson vapeur chou-fleur = préservation nutriments, réduction déchets via valorisation parures.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

Chou-fleur
4 kg Poulet grillé
3 kg Concombres
Pommes
1,2 L Vinaigrette yaourt-citron
0,08 kg Coriandre fraîche

Instructions

J-1 : Sourcing producteur AB chou-fleur (poids net 4,5 kg/100cv), concombre régional, pommes verger AB. Contrôle température réception +4°C.
Matin J (5h30-6h00) : Cuisson chou-fleur à la vapeur 12-15 min (cœur tendre, fermeté conservée). Température cœur ≥75°C validation. Refroidissement immédiat eau glacée (5 min). Stockage bac perforé +3°C.
Matin J (6h15) : Grillade poulet fermier AB (portions 100g/pers) : saisie 2 min/face à 180°C four gaz ou électrique, cœur 72-75°C (sonde). Refroidissement bain-marie 15 min avant découpe. Conservation ≤+3°C en bac hermétique.
Matin J (6h45) : Préparation sauce : yaourt fermier AB nature 3,5 kg + jus citron frais pressé (0,4 L) + miel local 200g + sel 10g + coriandre fraîche 80g hachée. Homogénéisation au fouet. Conservation ≤+3°C.
11h15 (45 min avant service) : Mise en place plateau froid (+4°C). Concombre tailli bâtonnet (0,8 kg), pommes émincées citron (1,2 kg), chou-fleur en bouquets 150g/pers, poulet tranché 100g/pers. Sauce en ramequin 50g/pers (service dressage ou buffet libre).
Service : Respect chaîne froide, plateau ≤+10°C 2h maximum avant dressage client.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts auprès de producteurs locaux certifiés AB. J-1 : Préparation des légumes (chou-fleur, concombre, pommes) en fin d'après-midi ; conservation à +4°C max. Sauce yaourt-citron préparée le matin de service, conservée à +3°C. Poulet grillé en liaison chaude (cuisson J le matin, maintien ≥+63°C en bain-marie). Assemblage 30 min avant service. Respect HACCP : traçabilité fournisseurs, nettoyage plans de travail, séparation cru/cuit.

EGAlim : Conformité EGAlim : chou-fleur AB local (ECOCERT), yaourt fermier BIO circuits courts, œuf BIO (sauce), poulet fermier label rouge ou AB selon région. Estimation 65-70% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra AB AMAP ou producteur régional. Coriandre fraîche maraîcher local. Pommes verger régional AB. Circuit court prioritaire : marché de gros régional ou AMAP.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de chou-fleur pour personnes âgées. Alternative végétarienne : pois chiches grillés épicés ou tofu mariné nature. Variante vegan : sauce yaourt de soja nature + levure nutritionnelle. Sans gluten : validation sauce yaourt (lire étiquette), tous autres ingrédients naturellement sans gluten. Sans allergène laitier : sauce yaourt végétal AB.