Les rillettes de thon sont un grand classique de la restauration collective : peu coûteuses, préparées d’avance, appréciées des convives. Mais c’est l’occasion de revisiter ce plat en privilégiant des produits bruts et durables. Avec du thon au naturel, un fromage frais fermier local et une touche de ciboulette fraîche, vous obtenez une entrée protéinée, conforme EGAlim, sans cuisson et facile à gérer en liaison froide.
Cette recette répond aux attentes nutritionnelles (protéines marines, lipides équilibrés) et logistiques (préparation J-1, conservation courte, portion individualisable). En optant pour des fournisseurs locaux (fromage fermier, ciboulette AMAP), vous réduisez l’empreinte carbone et respectez les seuils EGAlim. Conforme GEMRCN E5 (entrée froide), elle valorise la saisonnalité du poisson durable et les circuits courts.
Rillettes de thon
Temps de préparation 20 minutes min
Temps total 50 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal
- 3,5 kg g Thon au naturel
- 800 g Fromage râpé
- Jus de citron
- 2 bouquets Ciboulette)
Organisation : Organisation J-1 : Préparation en liaison froide. Égoutter le thon à +4°C, mélanger les ingrédients à température maîtrisée (+4°C max). Mettre en ramekin ou terrines individuelles. Conservation : +3°C maximum, durée 48h. Vérification HACCP : température cœur à +3°C, traçabilité thon et fromage frais, étiquetage date limite consommation.
EGAlim : Thon : privilégier label MSC (pêche durable) ou AB si disponible. Fromage frais : bio ECOCERT ou fermier local (circuit court). Ciboulette : producteur local ou AMAP régionale. Citron : bio français de préférence (hors saison, accepter bio de Méditerranée). Estimation : 30-40% produits durables, 15-20% bio. Alternative végétarienne : rillettes de pois chiches + fromage blanc bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : homogénéiser au robot pour résidents dysphagie (EMG2). Alternative végétarienne : rillettes de pois chiches frais + fromage blanc bio + citron + ciboulette (même protocole). Variante bio : thon blanc sauvage MSC-AB + fromage frais fermier bio. Sans allergène (œuf/lait) : remplacer fromage par purée d'avocat bio + jus citron. Calories: 168kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 8.4gLipides saturés: 2.1gSodium: 420mgSucre: 0.5g
