Les rillettes de poisson offrent une alternative protéinée légère et rapide à préparer en cuisine collective. Cette recette valorise les circuits courts (poisson blanc régional certifié bio ou MSC) et réduit les coûts matière grasse par rapport aux pâtés traditionnels. Le pochage à basse température garantit la conservation et permet une cuisson maîtrisée HACCP sans ajout d’émulsifiants.

Cette recette s’inscrit dans la catégorie E5 (Plats composés protéinés froids) et facilite le respect de l’obligation EGAlim : circuits courts garantis, 35-40% bio en valeur d’achat. À décalquer rapidement en cuisine centrale grâce à sa praticité (pas de commis spécialisés). Coût portion contrôlé (€€) et rendement optimisé par valorisation des parures.

Rillettes de poisson

Rillettes de poisson frais à base de cabillaud ou colin bio, pochées à basse température, enrichies de fromage blanc fermier et herbes aromatiques locales. Recette conforme EGAlim (circuits courts), facile à décalquer en cuisine centrale, économe en matière grasse et en déchets (parures valorisées en bouillon). Alternative végétarienne disponible.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 2 37

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

Poisson blanc (cabillaud
2 kg Colin)
800 g Fromage râpé
Jus de citron
2 bouquets Aneth frais
2 bouquets Ciboulette)

Instructions

J-1 : Approvisionner auprès producteur local (poisson blanc entier ou filets bio/MSC + fromage blanc fermier bio). Vérification étiquetage (traçabilité, DLC).
Écailler, vider, nettoyer poisson frais à l'eau +10°C. Récupérer parures (arêtes, tête) pour fumet.
Pocher poisson entier ou fileté dans court-bouillon (eau + oignon + citron + herbes) à 65°C cœur pendant 10-12 min selon épaisseur. Vérifier température interne thermomètre.
Refroidir immédiatement en bain-marie froid : poisson +63°C → +10°C en moins de 90 min (obligation HACCP).
Émietter poisson cuit, éliminer arêtes résiduelles, mixer finement avec fromage blanc bio (ratio 60% poisson / 40% fromage + 10% jus citron frais).
Ajouter aneth frais cisaillé + ciboulette hachée fine (8-10g pour 100 couverts). Ajuster sel 4-5g/kg (réduit si herbes salées).
Conditionner en bacs GN 1/3 stériles, couvrir film alimentaire, étiqueter date/heure. Conservation +3°C max 2 jours.
Jour J : Servir à +3°C avec crudités ou pain complet bio en accompagnement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat poisson auprès producteur local certifié bio. J-1 : Cuisson à cœur 65°C, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 90 min, stockage +3°C max. Jour J : Conditionnement avant service, conservation ≤+3°C. HACCP : température cœur du poisson vérifiée à +65°C minimum, respect chaîne du froid, durée vie 2 jours.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poisson blanc certifié bio ou label MSC (circuits courts régionaux), fromage frais bio (30-35% bio en valeur), herbes aromatiques bio locales. Alternative végétale possible : rillettes de légumineuses (pois chiches, haricots) + fromage blanc bio. Estimation : 60-70% produits durables, 35% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie) : mixer plus finement, ajouter 10% de fromage blanc supplémentaire. Alternative végétarienne : rillettes de champignons de Paris + lentilles corail bio. Variante sans allergène lactose : remplacer fromage frais par purée d'amande bio + jus de citron frais. Sans gluten : validation list ingrédients (aneth/ciboulette).