La salade landaise (section GEMRCN E3 – Entrées froides de crudités) incarne les principes de la cuisine durable : exploitation totale de la ressource (gésiers confit), circuits courts régionaux, et minimalisme technique. Produits frais et bruts uniquement, zéro préparation industrielle, coût maîtrisé et marges intéressantes. Recette conforme EGAlim, répondant aux critères 20% bio minimum et gestion optimisée des charges.

Cette entrée froides de crudités valorise les abats nobles et les productions locales, vecteur de fidélité client et de transparence en cuisine de collectivité. Facile à décliner (végétarienne, texture modifiée) sans surcoût. Gestion HACCP simplifiée : chaîne froide maîtrisée, zéro manipulation complexe, rotation rapide des stocks. Recommandée en menu régulier pour collectivités scolaires, maisons de retraite et restauration sociale engagées.

Salade landaise

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

Salade verte
1.5 kg Gésiers confits
1 kg Magret fumé
500 g Noix
400 ml Vinaigrette

Instructions

J-2 : approvisionnement auprès de producteur local (canard fermier Label Rouge, salade AB circuit court). Vérifier traçabilité, étiquetage, dates de limite de consommation.
J-1 : gésiers confits : vérifier cuisson antérieure (≥+75°C cœur) ; refroidir rapidement +63°C → +10°C en <2h maximum. Stocker ≤+3°C en bac hermétique. Magret fumé : vérifier intégrité emballage, stocker ≤+3°C. Salade verte : laver, essorer, stocker en bac perforé +2 à +4°C max 24h. Noix : décortiquer ou concasser si nécessaire, conserver sec. Vinaigrette : émulsionner huile bio + vinaigre + moutarde, stocker ≤+3°C.
Jour J (30 min avant service) : dresser salade verte en base (80-100g par portion), disposer gésiers chauds (~50g) et magret fumé tranché (~30g) en garniture tiède. Ajouter noix concassées (~20g). Verser 25ml vinaigrette tiède (huile d'olive à +10-15°C, légèrement chauffée avant service pour réveiller saveurs). Vérifier température liaison froide ≤+3°C jusqu'au dressage.
Mise en place réfectoire : maintenir salade ≤+3°C jusqu'à service. Portion à consommer <15 min après dressage pour préserver croquant et qualité gustative.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : confection gésiers et magret fumé en liaison froide à +3°C max. Vinaigrette préparée J-1, conservée ≤+3°C. J : assemblage 30 min avant service. Salade verte lavée et essorée J-1, stockée en bac perforé +2 à +4°C. Noix décortiquées ou concassées J-1, conservées sec. Vérifier origine des viandes (traçabilité HACCP obligatoire). Service immédiat après dressage pour maintenir fraîcheur.

EGAlim : Conforme EGAlim : salade verte bio recommandée (label AB ou équivalent), noix bio préférence circuits courts (AMAP, producteurs locaux Nouvelle-Aquitaine). Gésiers et magret : privilégier canard fermier Label Rouge ou AOC (Périgueux, Challans). Vinaigre et huile bio ECOCERT. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne possible : substituer gésiers/magret par lardons de tofu fumé bio ou champignons de Paris rôtis.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : salade ciselée fine, gésiers/magret hachés, noix broyées, vinaigrette onctueuse. Végétarienne : lardons tempeh fumé + champignons de Paris rôtis à l'huile d'olive. Sans allergène noix : remplacer par graines de courge grillées (apport croquant identique). Variante bio complète : tous les ingrédients en AB ECOCERT.