Organisation : J-1 : confection gésiers et magret fumé en liaison froide à +3°C max. Vinaigrette préparée J-1, conservée ≤+3°C. J : assemblage 30 min avant service. Salade verte lavée et essorée J-1, stockée en bac perforé +2 à +4°C. Noix décortiquées ou concassées J-1, conservées sec. Vérifier origine des viandes (traçabilité HACCP obligatoire). Service immédiat après dressage pour maintenir fraîcheur.EGAlim : Conforme EGAlim : salade verte bio recommandée (label AB ou équivalent), noix bio préférence circuits courts (AMAP, producteurs locaux Nouvelle-Aquitaine). Gésiers et magret : privilégier canard fermier Label Rouge ou AOC (Périgueux, Challans). Vinaigre et huile bio ECOCERT. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne possible : substituer gésiers/magret par lardons de tofu fumé bio ou champignons de Paris rôtis.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : salade ciselée fine, gésiers/magret hachés, noix broyées, vinaigrette onctueuse. Végétarienne : lardons tempeh fumé + champignons de Paris rôtis à l'huile d'olive. Sans allergène noix : remplacer par graines de courge grillées (apport croquant identique). Variante bio complète : tous les ingrédients en AB ECOCERT.