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Salade landaise

Salade landaise : composition équilibrée (protéines, lipides, fibres), respectueuse de la saisonnalité et des circuits courts régionaux. Recette simple, zéro déchet grâce à valorisation des gésiers, conforme EGAlim et certifications bio. Portion attractive (80-100g salade + garnitures = ~200kcal) adaptée aux équipes de restauration collective.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 292 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Noix).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Gésiers confits (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 3 kg Salade verte
  • 6 kg Gésiers confits
  • 4 kg Magret fumé
  • 500 g Noix
  • 400 ml Vinaigrette

Instructions
 

  • J-2 : approvisionnement auprès de producteur local (canard fermier Label Rouge, salade AB circuit court). Vérifier traçabilité, étiquetage, dates de limite de consommation.
  • J-1 : gésiers confits : vérifier cuisson antérieure (≥+75°C cœur) ; refroidir rapidement +63°C → +10°C en <2h maximum. Stocker ≤+3°C en bac hermétique. Magret fumé : vérifier intégrité emballage, stocker ≤+3°C. Salade verte : laver, essorer, stocker en bac perforé +2 à +4°C max 24h. Noix : décortiquer ou concasser si nécessaire, conserver sec. Vinaigrette : émulsionner huile bio + vinaigre + moutarde, stocker ≤+3°C.
  • Jour J (30 min avant service) : dresser salade verte en base, disposer gésiers chauds et magret fumé tranché en garniture tiède. Ajouter noix concassées. Verser vinaigrette tiède (huile d'olive à +10-15°C, légèrement chauffée avant service pour réveiller saveurs). Vérifier température liaison froide ≤+3°C jusqu'au dressage.
  • Mise en place réfectoire : maintenir salade ≤+3°C jusqu'à service. Portion à consommer <15 min après dressage pour préserver croquant et qualité gustative.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : confection gésiers et magret fumé en liaison froide à +3°C max. Vinaigrette préparée J-1, conservée ≤+3°C. J : assemblage 30 min avant service. Salade verte lavée et essorée J-1, stockée en bac perforé +2 à +4°C. Noix décortiquées ou concassées J-1, conservées sec. Vérifier origine des viandes (traçabilité HACCP obligatoire). Service immédiat après dressage pour maintenir fraîcheur.

Nutrition

Portion: 139gCalories: 292kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 27.6gFat: 19.5gLipides saturés: 5.8gSodium: 945.5mgFibre: 0.8gSucre: 0.7g