Recette de base pour 150 portions ; section E3 équilibrée selon les normes GEMRCN ; production standards : lavage salade 18°C, fromage maintenu 4°C jusqu’au moment du dressage.
Coût de revient optimisé en restauration collective ; bonne tenue jusqu’à 45 minutes si vinaigrette apportée en dernier ; excellente acceptabilité convives enfants et adultes.
Salade aux cranberries
Ingrédients
- Salade verte
- g Cranberries séchées
- g Noix de pécan concassées
- g Fromage de chèvre frais en dés
- ml Huile de noix
- ml Vinaigre de vin blanc
- g Moutarde de dijon
Instructions
- "1. Laver la salade verte à l'eau froide (12-18°C) et l'essorer. 2. Préparer le fromage de chèvre en dés de 1cm (maintenir à 4°C). 3. Concasser les noix de pécan. 4. Préparer la vinaigrette : mélanger vinaigre, moutarde, huile de noix, sel, poivre. 5. Dresser les assiettes : base salade, cranberries, noix, fromage. 6. Verser vinaigrette 5 min avant service."
Astuces du chef
Organisation : Mise en place préalable des composants ; assemblage dernier moment ; vinaigrette préparée en début de service
EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT ; ingrédients de saison locaux privilégiés ; fromage fermier régional ; fruits secs sans sucres ajoutés
Déclinaisons : Variante automne avec raisins secs ; déclinaison hivernale avec betteraves ; version vegan avec fromage végétal fermenté
