La Rosette (GEMRCN E3 – Charcuteries cuites et sèches) est un incontournable des services de restauration collective, offrant flexibilité, stabilité organoleptique et excellent rapport coût-nutrition. En optant pour une rosette bio en circuits courts, vous répondez aux exigences EGAlim tout en dynamisant votre offre traiteur et plateau.
Ce saucisson sec d’affinage long (4-6 mois) affiche un profil aromatique complexe et une texture dense, apte à valoriser les viandes de qualité supérieure et les savoir-faire fermiers régionaux.
La Rosette demeure un élément clé des menus de restauration collective : versatile, stable en conservation et facile à mettre en œuvre. Privilégier les certifications bio ECOCERT ou Label Rouge provenant de petits producteurs locaux renforce votre démarche EGAlim et fidélise les convives.
Conformité GEMRCN E3 garantie : viande maigre, apports protéiques élevés, excellente palatabilité. À intégrer sans modération dans les plateaux, entrées froides et ateliers participatifs.
Rosette
Equipements
- Service froid
Ingrédients
- Saucisson sec de porc
- Affinage long
Instructions
- J-2 : Achat auprès de producteur agréé bio ou Label Rouge, vérification température réception 0-4°C, rangement immédiat en chambre froide à 3°C max.
- J-1 : Contrôle visuel intégrité membrane, absence moisissures indésirables, odeur caractéristique d'affinage.
- Jour J (15 min avant service) : Sortir du froid, laisser tempérer à 15-18°C pour libération arômes. Trancher fin (2-3 mm) à la mandoline ou couteau affûté. Dressage immédiat sur plateau de service.
- Service : Température de consommation 15-18°C. Durée en buffet froid max 2h à 16°C amb. Éliminer résidus non consommés après service.
Astuces du chef
Nutrition
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