Le friand légumes-ricotta incarne la philosophie EGAlim en restauration collective : produits frais, bruts, circuits courts, alternative végétarienne robuste. En liaison chaude ou froide, il s’adapte à tous les contextes (cantine scolaire, EPHAD, réseau solidaire). Avec 600 repas/jour au Collège La Chênaie, je le propose mensuellement, certifié 100% bio ECOCERT. Coût portion maîtrisé, acceptance enfants >85%, réduction drastique des déchets via valorisation des parures.
Ce friand remplit l’obligation légale EGAlim (≥50% achats durables, ≥20% bio) en valeur d’achat. Pâte feuilletée bio + ricotta fermière + légumes locaux = 85% du coût matière bio. Production facile, économies d’échelle dès 100 portions. GEMRCN E3 validé : apport protéines (ricotta), minéraux (légumes), lipides équilibrés (pâte). À déciner sans gluten ou vegan pour accueil inclusif.
Friand aux légumes et ricotta
Equipements
- Four
Ingrédients
- Pâte feuilletée
- Ricotta
- Légumes de saison (épinards
- 500 g Carottes
- Courgettes
- Ail
- 20 g Herbes de provence
Instructions
- J-1 : Éplucher, émincer légumes (épinards crus, carottes & courgettes à la mandoline 2 mm). Blanchir carottes 6 min, courgettes 5 min, épinards 3 min eau bouillante salée (5 g/L). Refroidir immédiat eau glacée. Égoutter & essorer parfaitement. Stocker +3°C max 24h.
- J-1 soir : Ciseler ail (0,2 g/portion), effeuiller herbes Provence frais. Préparer ricotta à +4°C.
- Jour J : Sortir pâte feuilletée +20°C 15 min (malléabilité). Mélanger ricotta + légumes + ail + herbes + sel 3 g/kg ricotta + poivre QS. Goût : saveur herbacée discrète, légumes croquants net.
- Façonner : Découper pâte bande 10 cm × 10 cm. Fourrer 30 g garniture ricotta-légumes centre. Replier triangle ou rectangle, sceller bord œuf battu (1 œuf/10 friands). Ranger sur plaque silicone à +4°C max 2h.
- Cuisson : Four statique +200°C 15-18 min (dépend épaisseur pâte). Cœur feuilletage ≥+75°C (thermomètre infrarouge). Coloration doré clair. Sortie : repos 3-5 min avant service.
- Liaison chaude : ≥+63°C au cœur, maintien bain-marie couvert. Liaison froide : Refroidissement +95→+10°C en <1h30 (plateau aéré), stockage +3°C max 3 jours. Réchauffage : +180°C 8-10 min.
