Name: Feuilleté ou friand jambon-fromage
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 2 kg Pâte feuilletée; 1.5 kg Jambon blanc; 800 g Fromage râpé (emmental; 400 g Comté); 5 pièces Œuf pour dorure

Aller à la recette Imprimer la recette

Le feuilleté jambon-fromage incarne la cuisine de collectivité fonctionnelle et gourmande : encadrement GEMRCN E3, coût maîtrisé, acceptabilité enfants/adultes élevée. En production de 600 repas/jour, ce classique libère du temps de ligne et valorise les parures de jambon et fromage. Optimisation EGAlim immédiate via sourcing bio/Label.

Ce feuilleté répond aux exigences GEMRCN E3 (œuvre culinaire protéinée, lipide maîtrisé). Adapter le sourcing : pâte feuilletée bio beurre fermier, jambon blanc fermier IGP régionale, comté AOP. Production J-1 limite pics de charge ligne. Valoriser en communication auprès parents/collectivité : 100% frais, circuits courts, transparence bio.

Feuilleté ou friand jambon-fromage

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

2 kg Pâte feuilletée
1.5 kg Jambon blanc
800 g Fromage râpé (emmental
400 g Comté)
5 pièces Œuf pour dorure

Instructions

J-1 : Découper la pâte feuilletée bio beurre en rectangles 10×6 cm (épaisseur 2 mm). Garnir chaque triangle : 15g jambon blanc émincé fin + 10g fromage râpé (comté/emmental). Refermer hermétiquement, presser bords à la fourchette.
Stocker à +4°C couvert 24h max (HACCP : température contrôlée).
Jour J : Sortir 15 min avant cuisson. Dorer à l'œuf frais dilué (2 jaunes + 1 cl eau). Cuire au four 200°C ventilé 18-20 min (cœur ≥75°C). Vérifier dorure uniformément blonde.
Maintien chaude : ≥+63°C jusqu'au service (bac-marie ou pont chauffant). Contrôle HACCP : température à cœur à +15 min et fin cuisson. Consommer dans l'heure ou refroidissement rapide +63→+10°C si liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des feuilletés crus, stockage à +4°C max 24h. Jour J : Cuisson 18-20 min à 200°C (cœur ≥75°C), maintien ≥+63°C jusqu'au service. Contrôle HACCP : température à cœur à +20 min, refroidissement rapide si liaison froide non utilisée.

EGAlim : Conformité EGAlim : pâte feuilletée bio Label Rouge ou ECOCERT recommandée (≥50% du coût). Jambon blanc fermier certifié AB ou IGP régionale (circuits courts). Fromage : préférer comté AOP ou emmental bio fermier (≥20% bio en valeur). Œuf : élevage bio ou plein air certifié. Gain estimé : 45% produits durables, 22% bio.

Déclinaisons : Végétalienne : remplacer jambon par tofu fumé bio ou tempé marinée + fromage vegan (nutritionnel équilibré). Texture modifiée : réduire jambon en purée fine pour dysphagie. Sans gluten : pâte feuilletée sans gluten certifiée, contrôle contamination croisée. Sans lactose : fromage fermier sans lactose ou levain long.