Feuilleté ou friand jambon-fromage
Equipements
- Four
Ingrédients
- 2 kg Pâte feuilletée
- 1.5 kg Jambon blanc
- 800 g Fromage râpé (emmental
- 400 g Comté)
- 5 pièces Œuf pour dorure
Instructions
- J-1 : Découper la pâte feuilletée bio beurre en rectangles 10×6 cm (épaisseur 2 mm). Garnir chaque triangle : 15g jambon blanc émincé fin + 10g fromage râpé (comté/emmental). Refermer hermétiquement, presser bords à la fourchette.
- Stocker à +4°C couvert 24h max (HACCP : température contrôlée).
- Jour J : Sortir 15 min avant cuisson. Dorer à l'œuf frais dilué (2 jaunes + 1 cl eau). Cuire au four 200°C ventilé 18-20 min (cœur ≥75°C). Vérifier dorure uniformément blonde.
- Maintien chaude : ≥+63°C jusqu'au service (bac-marie ou pont chauffant). Contrôle HACCP : température à cœur à +15 min et fin cuisson. Consommer dans l'heure ou refroidissement rapide +63→+10°C si liaison froide.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des feuilletés crus, stockage à +4°C max 24h. Jour J : Cuisson 18-20 min à 200°C (cœur ≥75°C), maintien ≥+63°C jusqu'au service. Contrôle HACCP : température à cœur à +20 min, refroidissement rapide si liaison froide non utilisée.
EGAlim : Conformité EGAlim : pâte feuilletée bio Label Rouge ou ECOCERT recommandée (≥50% du coût). Jambon blanc fermier certifié AB ou IGP régionale (circuits courts). Fromage : préférer comté AOP ou emmental bio fermier (≥20% bio en valeur). Œuf : élevage bio ou plein air certifié. Gain estimé : 45% produits durables, 22% bio.
Déclinaisons : Végétalienne : remplacer jambon par tofu fumé bio ou tempé marinée + fromage vegan (nutritionnel équilibré). Texture modifiée : réduire jambon en purée fine pour dysphagie. Sans gluten : pâte feuilletée sans gluten certifiée, contrôle contamination croisée. Sans lactose : fromage fermier sans lactose ou levain long.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 12.5gFat: 18gLipides saturés: 10.2gSodium: 650mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g