Name: Feuilleté chèvre-miel
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 2 kg Pâte feuilletée; 1.2 kg Fromage de chèvre; 200 g Miel; 30 g Thym frais

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Le feuilleté chèvre-miel s’impose comme entrée de choix en restauration collective : texture contrastée, ingrédients nobles, facilité de mise en œuvre. Cette recette valorise le partenariat avec producteurs fermiers locaux (chèvre bio, miel AOC régional) et démontre l’engagement EGAlim. Cuisson maîtrisée en four statique, refroidissement rapide en liaison froide ou chaude, zéro déchet sur les parures.

Fiche technique GEMRCN E3 (entrée chaude fromage) : classer en Produit fromager cuisiné. Bilan carbone minimal (circuits courts 80 km max), réduction gaspillage par valorisation pâte (chutes en brisures pour fonds). Production en 4 lots de 150 couverts par fournée optimise le Four. Coût portion b2b : 1,80–2,20 € (bio local inclus).

Feuilleté chèvre-miel

Feuilleté chèvre-miel : entrée élégante, 100% produits bruts, conforme EGAlim 70% bio. Cuisson 18 min à cœur, 25 min préparation, excellent rendement en restauration collective. Partenariat producteurs locaux Provence recommandé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

2 kg Pâte feuilletée
1.2 kg Fromage de chèvre
200 g Miel
30 g Thym frais

Instructions

Réception et stockage : pâte feuilletée ≤+3°C (24 h max si livrée crue), chèvre frais ≤+4°C (5 jours max), miel à +15–20°C.
Découpe pâte : formats 8×8 cm, épaisseur 3 mm. Répartir sur plaques silicone, écartement 2 cm. Température interne four statique : 200°C.
Garnissage : 20 g chèvre frais par feuilleté (base), 5 g miel coulant liquide, 1 pincée thym frais. Dépôt à cœur (laisser 1 cm de bordure).
Cuisson : 16–18 min à +200°C statique. Couleur dorée cœur (vérifier température interne ≥65°C à la sortie four).
Refroidissement : 8–10 min sur grille aérée. Passage en liaison chaude ≥+63°C (bac réchauffé) ou liaison froide ≤+10°C en <2 h.
Service : immédiat conseillé. Si liaison chaude, portion ≤30 min avant service. Vérifier présence étiquetage allergènes gluten + lait.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat auprès de producteur local certifié bio. Stockage chèvre frais ≤+4°C (durée max 5 jours). J-1 : Confection de la pâte feuilletée ou réception livrée (si sous-traitance, chaîne froide ≤+3°C). Jour J : Assemblage 30 min avant cuisson. Température cœur feuilletage ≥65°C. Refroidissement 15 min avant service. Consommation immédiate recommandée.

EGAlim : Conformité EGAlim : Fromage de chèvre fermier bio local (20% valeur achat), miel AOP régional (circuit court), pâte feuilletée beurre bio si possible. Estimé 70% bio en matière première. Partenariat AMAP ou producteurs fermiers Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégié. Alternative vegan : houmous bio + huile d'olive DOP à la place du chèvre-miel.

Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de chèvre enrichie pour les difficultés de mastication. Alternative végétarienne : Récit ci-dessus (houmous bio). Variante bio : Pâte feuilletée beurre fermier bio Écocert Excellence, chèvre BIO certifié. Sans allergène : Pâte feuilletée sans œuf (margarine bio/huile), chèvre frais si toléré, miel d'acacia (moins protéiné).