Le feuilleté aux légumes est un classique incontournable de la restauration collective, section E3 (entrée/accompagnement). Facile à produire en volume (600+ portions/jour), il valorise les produits bruts frais et locaux tout en respectant les contraintes EGAlim. Cette recette privilégie les légumes de saison cuits basse température (75°C) pour préserver nutriments et couleurs, associés à une béchamel légère maison (sans épaississant industriel), et une pâte feuilletée bio certifiée.
Ce feuilleté répond aux critères GEMRCN (légume cuit, féculant, sauce liée) et garantit une conformité EGAlim de 40-45% produits durables, 25-30% bio. Préparation modulable : anticipation J-1 sur liaison froide (+3°C), cuisson jour J en 25 min four 200°C, avec vérification température cœur ≥+63°C. Coût portion optimisé circuits courts locaux, rentabilité assurée sans compromis nutritionnel.
Feuilleté aux légumes
Temps de préparation 35 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 1 heure h 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal
- 2 kg Pâte feuilletée
- Légumes de saison (courgettes
- Carottes
- 1.5 kg Champignons
- Poireaux
- 1.5 L Béchamel légère
- 400 g Fromage râpé
Organisation : J-2 : préparation béchamel (conservation +3°C max 48h). J-1 : taillage légumes bio, cuisson à basse température 75°C pendant 8-10 min pour préserver texture et nutriments. Assemblage feuilletés, stockage +3°C max 24h. Jour J : cuisson four 200°C pendant 25 min, vérification cœur ≥+63°C. Respect chaîne du froid : refroidissement +63→+10°C en <2h après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : pâte feuilletée bio ECOCERT ou équivalent label AB (10-15% du coût). Légumes 100% bio circuits courts (marché local ou AMAP). Fromage AOP ou bio régional. Lait béchamel bio certifié. Estimation : 40-45% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat. Alternativement : remplacer fromage par levure nutritionnelle pour variante vegan zéro matière grasse animale.
Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : légumes coupés très fin, béchamel épaissie à l'amidon de maïs bio, feuilletage remplacé par pâte brisée tendre. • Alternative végétarienne : déjà conforme. • Variante vegan : suppression fromage, ajout 15g levure nutritionnelle + 5g moutarde de Dijon bio pour umami. • Sans gluten : feuilletage sans gluten bio (marques Schär, Doves Farm), vérifier absence gluten béchamel. Calories: 210kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 6.5gFat: 12.5gLipides saturés: 5.8gSodium: 240mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g
