L’avocat (GEMRCN E3 : crudités & fruits) est un incontournable des menus de restauration collective. Fruit oléagineux aux lipides bénéfiques, fibre et minéraux (potassium, magnésium), il offre une portion légère (100g) et rapide à mettre en place. Zéro cuisson, zéro gaspillage si bien sélectionné : un allié pour atteindre les objectifs EGAlim bio et circuits courts.
L’avocat cru répond aux critères GEMRCN E3 (portions légères, variété crudités) et s’intègre facilement aux objectifs de développement durable : pas de cuisson, zéro emballage secondaire si acheté en vrac, bio accessible. Privilégier les circuits courts régionaux (sud-est) ou bio importé certifié ECOCERT. Coût maîtrisé, satisfaction client garantie.
Avocat
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 100 pièces Avocat
Astuces du chef
Organisation : J-1 : sélection avocats à maturité optimal (léger cédant à la pression). Conservation 4-6°C. J : épluchage 30 min avant service (anti-oxydation). HACCP : éviter contact avec surfaces non nettoyées. Température ≤+3°C si liaison froide avec sauces.
EGAlim : Bio recommandé (label AB ou ECOCERT) : viser 100% bio. Circuits courts : producteurs locaux (sud-est France, Espagne proximité). Alternative conventionnelle acceptable si traçabilité. Portion 100g = 1/2 avocat moyen.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lissse pour enfants/seniors (mixage + jus citron). Alternative vegan : remplacer mayonnaise par purée sésame ou avocat. Variante bio : privilégier AB. Adaptation sans allergène : sauce agrémentée (citron/huile/sel) sans œuf ni lait.
Nutrition
Calories: 160kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 2gFat: 15gLipides saturés: 2.1gSodium: 7mgFibre: 7gSucre: 0.7g
