L’andouille sèche est un produit charcutier très ancien, à base de tripes de porc finement épicées et fumées, qui ne demande aucune cuisson. C’est un atout majeur en restauration collective : zéro énergie thermique, gain de temps, produit noble et générateur de marge. En privilégiant les AOP (Guémené, Vire) ou les labels bio ECOCERT, on répond directement aux obligations EGAlim tout en ancrant le menu dans une logique de circuits courts régionaux.
L’andouille sèche incarne la philosophie GEMRCN E3 : produit brut, peu transformé, valorisable en assiette composée, en plateau froid ou en accompagnement. Elle impose une vraie traçabilité et une gestion stricte de la chaîne du froid. Recommandation : contractualiser avec un producteur local bio certifié pour garantir 20-30% du panier durable et sécuriser l’approvisionnement toute l’année.
Andouille sèche
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- Andouille de guémené ou de vire
- 3 kg Tripes de porc
Organisation : J-1 : Réception andouille certifiée ECOCERT ou Label Rouge, contrôle température ≤+4°C, stockage zone froide dédiée viandes sèches. Jour J : Sortie 30 min avant service (atteindre +15°C), tranchage manuel ou à la trancheuse (lame désinfectée), présentation immédiate ou conservation ≤+10°C max 2h en liaison froide. HACCP : Vérifier intégrité boyau, absence de moisissure suspecte, respect chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim stricte : privilégier andouille AOP Guémené (Bretagne, circuit court) ou AOP Vire (Normandie) avec certification bio ECOCERT Excellence ou Label Rouge. Estimation 30-40% produits durables en valeur. Accompagnements (pain, cornichons, moutarde) : sélectionner bio certifiés pour atteindre 50% panier durable. Alternative : remplacer par saucisse végétale bio à base légumineuses si demande végétarienne.
Déclinaisons : Texture modifiée : andouille hachée fine pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : saucisse fumée végétale à base pois chiches/chanvre, même présentation. Variante bio : andouille fermière bio élevage plein air Hautes-Alpes ou Périgord. Sans allergène croisé : dédier planche à découper, lame, couteaux exclusifs. Calories: 285kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 18.5gFat: 22.5gLipides saturés: 8.2gSodium: 1.2mgSucre: 0.2g
