Incontournable des entrées froides en restauration collective : cette salade de riz bio allie densité nutritionnelle, coût maîtrisé et facilité de production en masse. Produits bruts, circuits courts régionaux, zéro risque HACCP si protocole J-1/J respecté. Conforme EGAlim, atout majeur pour les labellisations ECOCERT.

Section E3 (entrée froide / protéine faible), rentable à 0,65€ HT portion 150g. Réduction gaspillage : valoriser les parures de noix (poudre) en boulangerie ou pâtisserie. Production en batch le jour précédent limite la main d’œuvre jour J. À décliner sans limite : saison, allergènes, régimes spécifiques.

Salade de riz aux fruits secs

Salade de riz complet bio (80% min) aux fruits secs premium, vinaigrette miel bio. Assiette légère, riche en fibres et minéraux, facilement déclinable selon régimes. Production J-1, assemblage jour J, zéro résidu de parures.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 1 13

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

Riz
Raisins secs
Abricots secs
Noix variées (noix de grenoble
Noisettes
Amandes effilées
1 L Vinaigrette au miel

Instructions

J-1, 14h : Trier et rincer 6 kg riz long bio sous eau froide. Cuire en vapeur 80°C cœur, 18 min (rapport eau/riz 1:1,8). Vérifier cuisson : grain entier, al dente.
Refroidissement rapide : verser riz chaud en bacs gastro 2 cm épaisseur max. Passage chambre froide ventilée : +63°C → +10°C en 1h30 max (HACCP critique).
Stockage : couvrir film étirable, ranger chambre +3°C jusqu'à jour J, max 48h.
Jour J, 10h : Décortiquer 800 g noix variées bio (noix Grenoble AOP, noisettes, amandes effilées). Peser 500 g raisins secs bio, 300 g abricots secs bio, rincer légèrement à l'eau tiède.
Préparer vinaigrette : 200 ml huile première pression à froid, 80 ml vinaigre blanc bio, 100 g miel bio local, sel 2 g, poivre du moulin. Fouetter 3 min.
Assemblage 12h30 : Verser riz froid en bols de service (150 g/portion), ajouter fruits secs (15 g), noix (20 g), verser vinaigrette (30 ml) juste avant service.
Température service : +12°C max (salade froide). Consommation J+0 obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson du riz en vapeur (80°C cœur), refroidissement rapide à +10°C en 1h30 max en bac gastro, conservation à +3°C en chambre froide. Jour J : Préparation de la vinaigrette bio le matin (température ambiante), assemblage 2h avant service (conservation à +12°C maximum). Fruits secs et noix décortiquées à réception, stockage à +15°C en zone sèche.

EGAlim : Conformité EGAlim : riz bio ECOCERT recommandé (circuit court régional si possible), fruits secs bio certifiés (raisins/abricots ECOCERT niveau 2 min), noix de Grenoble AOP/bio de producteurs locaux Auvergne-Rhône-Alpes. Miel bio local (apiculteurs régionaux). Estimation 85% bio en valeur d'achat. Huile vinaigrette : Première pression à froid ECOCERT. Zéro additif, zéro conservateur.

Déclinaisons : Texture modifiée : riz cuit plus tendre (20 min cuisson) pour enfants <8 ans. Alternative végétalienne : remplacer miel par sirop d'agave bio. Variante sans allergènes : retrait amandes et noisettes, ajout graines de courge bio. Variante hiver : ajout carottes râpées bio du jour, noisettes grillées.