Cette salade de riz correspond au secteur E3 (plats composés froids) et s’inscrit dans une démarche de développement durable : produits frais, circuits courts, zéro additif. Elle satisfait l’obligation EGAlim avec riz bio et saumon certifié (ASC ou bio). Cuisson basse température du riz (80°C à cœur), liaison froide stricte, elle garantit qualité nutritionnelle et sécurité alimentaire en restauration collective.

Respect GEMRCN E3 : crudités + féculents + protéines animales fumées. Gestion optimale des portions : 150g riz cuit = 50g brut par convive (ratio 1/3). Traçabilité simplifiée si fournisseurs locaux AMAP référencés. Coût portions maîtrisé en achetant saumon fumé entier plutôt qu’en portions. Valorisable en menu enfants ou seniors (texture douce, digestion facile).

Salade de riz au saumon fumé et à l'aneth

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 1 13

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

8 kg Riz long grain
1.5 kg Saumon fumé
2 kg Concombres
100 g Aneth frais
Vinaigrette au citron

Instructions

J-1 : Peser riz long grain brut (500g/100cvts). Cuire à l'eau bouillante salée (5g sel/kg) 18min max, cœur à 85-90°C. Égoutter complètement, refroidir en 2h max (de +95°C à +10°C) en bac perforé sur glaçons ou tunnel froid. Conserver à +3°C en bac hermétique 24h max.
Jour J (4h avant service) : Laver aneth frais (botte, à découper au dernier moment). Laver concombre, enlever pépins et jus excédentaire (essorage papier). Tailler concombre en petits dés réguliers (8mm).
Jour J (1h avant service) : Préparer vinaigrette froide : 200ml huile d'olive vierge bio + 80ml jus citron frais pressé + 5g moutarde Dijon + sel réduit (3g/100cvts). Émulsionner au fouet ou robot.
Jour J (dressage, 30min avant service) : Riz à +8-10°C, mélanger délicatement 80% vinaigrette. Ajouter concombre dés. Verser en bacs de service (mat. froide). Température cœur vérifiée : ≤+10°C avant service. Garnir saumon fumé (40g/cvt) 5min avant service. Chipoter aneth frais. Service immédiat ≤+10°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuire le riz J-1, refroidir rapidement à +10°C max en 2h, conserver 24h à +3°C en bac hermétique. Dresser J (Jour J) à +12°C max (matière froide). Aneth frais et concombre à intégrer 1h avant service. Saumon fumé ajouté à la dernière minute (oxydation). Point HACCP critique : température de liaison froide vérifiée à cœur (thermomètre) avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Riz long grain bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court régional privilégié). Saumon fumé bio ou ASC (Aquaculture Stewardship Council) certifié — respecte l'obligation 20% bio en valeur d'achat. Aneth et concombre issus de producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. Huile d'olive vierge bio pour vinaigrette. Absence d'additifs ou conservateurs artificiels. % bio estimé : 70-80% de la recette.

Déclinaisons : Texture modifiée : riz mixé pour régime mâché (dysphagie). Alternative végétarienne : remplacer saumon par tofu fumé bio ou pois chiches rôtis et citron confit. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène saumon : légumineuses fumées (lentilles corail) ou œuf dur émietté.