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Salade de riz au saumon fumé et à l'aneth

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 heure 13 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Ingrédients
  

  • 8 kg Riz long grain
  • 1.5 kg Saumon fumé
  • 2 kg Concombres
  • 100 g Aneth frais
  • Vinaigrette au citron

Instructions
 

  • J-1 : Peser riz long grain brut (500g/100cvts). Cuire à l'eau bouillante salée (5g sel/kg) 18min max, cœur à 85-90°C. Égoutter complètement, refroidir en 2h max (de +95°C à +10°C) en bac perforé sur glaçons ou tunnel froid. Conserver à +3°C en bac hermétique 24h max.
  • Jour J (4h avant service) : Laver aneth frais (botte, à découper au dernier moment). Laver concombre, enlever pépins et jus excédentaire (essorage papier). Tailler concombre en petits dés réguliers (8mm).
  • Jour J (1h avant service) : Préparer vinaigrette froide : 200ml huile d'olive vierge bio + 80ml jus citron frais pressé + 5g moutarde Dijon + sel réduit (3g/100cvts). Émulsionner au fouet ou robot.
  • Jour J (dressage, 30min avant service) : Riz à +8-10°C, mélanger délicatement 80% vinaigrette. Ajouter concombre dés. Verser en bacs de service (mat. froide). Température cœur vérifiée : ≤+10°C avant service. Garnir saumon fumé (40g/cvt) 5min avant service. Chipoter aneth frais. Service immédiat ≤+10°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuire le riz J-1, refroidir rapidement à +10°C max en 2h, conserver 24h à +3°C en bac hermétique. Dresser J (Jour J) à +12°C max (matière froide). Aneth frais et concombre à intégrer 1h avant service. Saumon fumé ajouté à la dernière minute (oxydation). Point HACCP critique : température de liaison froide vérifiée à cœur (thermomètre) avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Riz long grain bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court régional privilégié). Saumon fumé bio ou ASC (Aquaculture Stewardship Council) certifié — respecte l'obligation 20% bio en valeur d'achat. Aneth et concombre issus de producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. Huile d'olive vierge bio pour vinaigrette. Absence d'additifs ou conservateurs artificiels. % bio estimé : 70-80% de la recette.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz mixé pour régime mâché (dysphagie). Alternative végétarienne : remplacer saumon par tofu fumé bio ou pois chiches rôtis et citron confit. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène saumon : légumineuses fumées (lentilles corail) ou œuf dur émietté.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 12.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 280mgFibre: 0.5gSucre: 0.6g