Cette salade de riz E3 incarne la philosophie de la restauration collective durable : ingrédients bruts, frais, zéro additif, circuits courts privilégiés. Le riz vapeur assure une cuisson basse température, l’avocat et la mangue bio apportent densité nutritionnelle et saveur authentique. Facile à organiser en J-1, adaptée aux lignes EGAlim et aux certifications bio.

Recette GEMRCN E3 conforme EGAlim (100% produits durables, 65% bio estimé). Excellente pour établissements en transition bio ou certifiés. Coût maîtrisé, temps préparation réduit, zéro perte (valorisation des parures riz/fruits). À promouvoir auprès des cuisines scolaires et sociales engagées dans le développement durable.

Salade de riz à l'avocat et mangue

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 58

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

8 kg Riz
2 kg Avocats mûrs
2 kg Mangue
1.5 kg Tomates cerises
Coriandre fraîche
Vinaigrette lime

Instructions

J-1 matin : cuire riz à la vapeur douce (+95°C, 18 min) ou cuisson basse température pour préserver l'amidon. Refroidissement rapide (+63→+10°C en <90min) en bac GN perforé. Stockage hermétique +3°C.
J-1 : préparer vinaigrette lime fraîche (jus citron vert bio, huile neutre circuit court, sel réduit 2g/100ml, coriandre hachée fine). Stockage bouteille +3°C.
Jour J (2h avant service) : laver tomates cerises, couper net sans oxydation. Peser portions riz cuit (160g/portion adulte). Monder avocat mûr, tailler en cubes juste avant dressage (éviter brunissement). Tailler mangue fraîche en bâtonnets.
Dressage : lit de riz cuit, avocat, mangue, tomates cerises, coriandre fraîche en finition. Filet vinaigrette lime (25ml/portion). Service immédiat ou consommation <2h à température ambiante.
HACCP : riz consommé <24h après cuisson. Avocat/mangue mûres (test doigt). Tomates cerises lavées eau potable. Coriandre fraîche non flétrie. Aucune liaison froide <+3°C ou chaude >+63°C (entrée froide E3).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson riz en liaison froide à +3°C max. J-1 : préparation vinaigrette lime, conservation +3°C. Jour J (2h avant service) : dressage avocat/mangue pour éviter oxydation. Consommation immédiate. HACCP : riz refroidi +63→+10°C en <90min, stockage hermétique +3°C, consommation <24h. EGAlim : 100% produits frais et bruts. Bio recommandé : riz complet bio ECOCERT (circuits courts régionaux), avocat bio commerce équitable, mangue bio importation directe. Lime bio si disponible. Tomates cerises et coriandre en circuit court local (marché, AMAP). Estimation : 65% bio en valeur d'achat. Conforme EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée (puériculture) : riz bien cuit, avocat écrasé, mangue mixée. Alternative végétarienne : déjà végétarienne (vegan possible). Variante bio : utiliser 100% bio certifié ECOCERT. Sans allergène (arachide/fruits secs) : recette conforme d'origine.