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Salade de riz à l'avocat et mangue

Salade de riz fraîche, équilibrée et durable : riz cuit vapeur, avocat mûr, mangue fraîche et tomates cerises en vinaigrette lime. Ingrédients bruts, circuits courts privilégiés, zéro transformé industriel. Portion E3 GEMRCN, parfaite pour établissements bio/EGAlim.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 58 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Riz
  • 2 kg Avocats mûrs
  • 2 kg Mangue
  • 1.5 kg Tomates cerises
  • Coriandre fraîche
  • Vinaigrette lime

Instructions
 

  • J-1 matin : cuire riz à la vapeur douce (+95°C, 18 min) ou cuisson basse température pour préserver l'amidon. Refroidissement rapide (+63→+10°C en <90min) en bac GN perforé. Stockage hermétique +3°C.
  • J-1 : préparer vinaigrette lime fraîche (jus citron vert bio, huile neutre circuit court, sel réduit 2g/100ml, coriandre hachée fine). Stockage bouteille +3°C.
  • Jour J (2h avant service) : laver tomates cerises, couper net sans oxydation. Peser portions riz cuit (160g/portion adulte). Monder avocat mûr, tailler en cubes juste avant dressage (éviter brunissement). Tailler mangue fraîche en bâtonnets.
  • Dressage : lit de riz cuit, avocat, mangue, tomates cerises, coriandre fraîche en finition. Filet vinaigrette lime (25ml/portion). Service immédiat ou consommation <2h à température ambiante.
  • HACCP : riz consommé <24h après cuisson. Avocat/mangue mûres (test doigt). Tomates cerises lavées eau potable. Coriandre fraîche non flétrie. Aucune liaison froide <+3°C ou chaude >+63°C (entrée froide E3).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson riz en liaison froide à +3°C max. J-1 : préparation vinaigrette lime, conservation +3°C. Jour J (2h avant service) : dressage avocat/mangue pour éviter oxydation. Consommation immédiate. HACCP : riz refroidi +63→+10°C en <90min, stockage hermétique +3°C, consommation <24h. EGAlim : 100% produits frais et bruts. Bio recommandé : riz complet bio ECOCERT (circuits courts régionaux), avocat bio commerce équitable, mangue bio importation directe. Lime bio si disponible. Tomates cerises et coriandre en circuit court local (marché, AMAP). Estimation : 65% bio en valeur d'achat. Conforme EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée (puériculture) : riz bien cuit, avocat écrasé, mangue mixée. Alternative végétarienne : déjà végétarienne (vegan possible). Variante bio : utiliser 100% bio certifié ECOCERT. Sans allergène (arachide/fruits secs) : recette conforme d'origine.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 2.8gFat: 6.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 85mgFibre: 2.9gSucre: 8.3g