Cette salade de pâtes s’inscrit parfaitement dans les obligations EGAlim et les standards de restauration collective. Composition équilibrée (féculents, protéines, légumes), coût portions optimisé, mise en œuvre simple en cuisine de liaison froide. Recette scalable 100-1000 couverts, adaptable aux régimes végétariens et sans allergènes majeurs.

Salade E3 (GEMRCN : Entrée composée chaude ou froide). Parfaite pour rotation menus hiver-printemps-automne, économe en frais de personnel (pas de cuisson complexe). Recommandé en restauration scolaire (enfants 6-12 ans) pour le déjà-vu positif jambon-fromage-pâtes. Valorise producteurs locaux et renforce image développement durable établissement.

Salade de pâtes au jambon et olives

Salade de pâtes facile, économique et conforme EGAlim : circuit court garantissant produits frais et traçabilité. Cuisson maîtrisée en liaison froide, assemblage J0 pour préserver qualité organoleptique. Alternative végétarienne simple, idéale restauration collective scolaire.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 10

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau bouillante

Ingrédients

Pâtes
800 g Dés de jambon
Olives vertes et noires
Tomates séchées
600 g Mozzarella
200 ml Vinaigre balsamique

Instructions

J-1 : Porter 10L eau salée (80-100g sel) à ébullition. Cuire pâtes selon cahier des charges produit (11-12 min, al dente). Refroidissement immédiat en bain-marie glacé (<2h pour atteindre +10°C max). Stockage ≤+3°C en bac hermétique GN 1/1.
J-1 : Laver et égoutter olives. Tailler jambon en dés réguliers (8-10 mm). Découper mozzarella en cubes 12 mm. Ranger jambon et fromage en bacs séparés ≤+3°C, étiqueter date/heure.
Jour J - 2h avant service : Préparer vinaigrette en bols : mélanger vinaigre balsamique (0,8L/100cv), huile olive vierge extra (1L/100cv), moutarde (50g), herbes fraîches. Quantité sel réduite de 25% (présent olives + mozzarella). Ne pas vinaigretter à l'avance.
Jour J - 30 min avant service : Assembler en bacs GN 1/1 : pâtes froides + dés jambon + olives + tomates séchées + mozzarella. Mélanger délicatement (spatule silicone pour ne pas casser). Verser vinaigrette au dernier moment. Service ≤+10°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson pâtes ≤+3°C après refroidissement rapide en bain-marie glacé (<2h). Stockage séparé jambon et fromage ≤+3°C. Jour J : assemblage 2h avant service, vinaigrette versée à la dernière minute. Conservation finale ≤+10°C maximum 3h. Respect chaîne du froid obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim : pâtes bio ECOCERT, jambon Label Rouge ou fermier circuit court (producteur local), olives AOP si possible, mozzarella bio EU, tomates séchées bio vrac. Estimation : 35-40% bio en valeur. Alternative circuits courts : marché local pour olives régionales (Provence), AMAP pour tomates. Réduction sel : olives et fromage déjà salés → pas d'ajout supplémentaire en vinaigrette.

Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes bien cuites (12-13 min) pour seniors, écrasage partiel jambon. Alternative végétarienne : remplacer jambon par pois chiches rôtis ou tofu fumé mariné. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : pâtes riz-maïs bio, vérifier tomates séchées (traces possible).