La salade de fèves fraîches aux herbes s’inscrit naturellement dans une restauration collective durable et économe. Produit de saison limité (avril-juin), la fève cultive la saisonnalité auprès des convives. Préparation rapide et zéro déchet (valorisation des cosses), elle respecte les contraintes HACCP en liaison froide et les quotas EGAlim. Budget maîtrisé en circuits courts.
Cette entrée légère et nutritive (fibres, protéines végétales) enrichit l’offre végétarienne obligatoire en restauration scolaire et sociale. Classée en section E3 (Entrées froides simples), elle valorise les producteurs locaux et fidélise les convives à une cuisine brute et honnête. À programmer avril-juin pour maximiser l’impact EGAlim et réduire les km alimentaires.
Salade de fèves aux herbes fraîches
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 33 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal
- 8 kg Fèves fraîches
- 200 g g Coriandre fraîche ciselée
- 150 g Persil plat
- 100 g Menthe ciselée
- Huile d'olive extra vierge
Organisation : J-1 : Écossage des fèves en fin de journée, stockage ≤+3°C en bac hermétique (durée max 24h). Ciselage des herbes fraîches le matin du service. J : Cuisson à la vapeur 6-8 min à cœur (T interne 65°C pour la fève). Refroidissement immédiat 10 min en eau glacée (protocole HACCP liaison froide). Mélange herbes + huile 15 min avant service (+20°C max). Service à T ambiante (20-22°C) ou légèrement fraîche (14-16°C).
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bio ou en conversion recommandés (fèves, herbes fraîches, huile olive EV certifiée). Circuits courts privilégiés : fèves producteur local avril-juin (AMAP, marché de gros régional). Huile olive AOP Provence ou équivalent AB. Estimation 95% bio en valeur d'achat. Zéro déchet : valoriser les cosses en bouillon ou compost.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de fèves pour enfants <3 ans (cuisson +2 min, mixage fin). Alternative végétarienne : recette de base (100% vegan). Variante bio certifiée ECOCERT : tous les ingrédients AB. Sans allergène noix : recette conforme (risque croisé nul si herbes fraîches ciselées sur planche dédiée).
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.1gProtéines: 7.2gFat: 3.5gLipides saturés: 0.5gSodium: 85mgFibre: 4.8gSucre: 1.2g
