Cette salade de fèves relève d’une philosophie culinaire simple : laisser parler des produits frais et bruts, sans transformation inutile. Aux Chênaie, nous la servions dès avril-mai avec les fèves fermières du marché de gros régional. Riche en fibres et protéines végétales, elle respecte les objectifs de réduction de protéines animales et répond intégralement aux seuils EGAlim (20% bio, circuits courts maximisés).
Salade E3 de haute valeur nutritionnelle, classifiée légume ou entrée selon grammage. Cuisson maîtrisée (vapeur 10 min max), conservation HACCP stricte (+3°C, 24h), zéro déchet (parures de fèves valorisées en stock ou compost). À promouvoir auprès des familles comme alternative végétale gourmande et durable.
Salade de fèves à la marocaine
Ingrédients
- Fèves
- Tomates
- 800 g Oignons rouges
- 150 g Persil frais
- 150 g Coriandre fraîche
- 100 g Menthe fraîche
- 20 g Cumin
- 30 g Paprika
- 500 ml Huile d'olive
- 300 ml Jus de citron
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et écosser les fèves, préparer les aromates (tomates, oignons, herbes). Conservation à +3°C en bac hermétique, max 24h. Jour J : Cuire les fèves à la vapeur 8-10 min (cœur tendre, 75-80°C), refroidir immédiatement à +10°C en 15 min. Assembler 1h avant service à +3°C. Vérifier HACCP : fèves cuites ≥65°C, stockage ≤+3°C, dressage <15 min avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits frais bruts (fèves, tomates, herbes aromatiques). Bio recommandé ECOCERT pour fèves et huile d'olive (circuit court régional). Circuits courts : producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. % bio estimé : 80-90%. Alternative circuits courts : fèves fraîches de saison ou surgelées bio si approvisionnement local indisponible.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixer fèves cuites + jus citron + huile d'olive, garnir herbes fraîches. Alternative végétalienne : inchangée (100% vegan). Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène : inchangée (0 allergène majeur).
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 10.8gProtéines: 6.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 185mgFibre: 3.8gSucre: 2.1g
