Name: Velouté de topinambours
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: Topinambours; 2 kg Pommes de terre; 3 L Lait; Crème fraîche; Beurre; Huile de noisette

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Le velouté de topinambours s’impose comme une entrée phare en restauration collective scolaire et sociale. Ce légume oublié, riche en inuline (prébiotique), bénéficie d’une demande croissante santé-bien-être. Cuisson vapeur basse température préserve l’intégrité nutritionnelle et les arômes. Recette 100% brute, zéro ingrédient industriel, valorise les circuits courts régionaux.

Cette velouté répond aux critères GEMRCN E2-S (entrée chaude protéaginée facultative). Coût maitrisé, production simple, excellent taux d’acceptabilité enfants/ados. Décliner en liaison chaude (bain-marie ≥+63°C) ou froide (refroidissement HACCP strict). Opportunité pédagogique : communiquer sur l’origine locale et le développement durable auprès des familles.

Velouté de topinambours

Velouté onctueux de topinambours et pommes de terre, cuisson douce vapeur, finition huile de noisette. Produits bruts 100%, circuits courts privilégiés, conforme EGAlim. Entrée végétarienne généreuse, coût portion inférieur à 1€, excellent rapport qualité-prix.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

Topinambours
2 kg Pommes de terre
3 L Lait
Crème fraîche
Beurre
Huile de noisette

Instructions

Approvisionner topinambours et pommes de terre auprès de producteur local certifié AB ou AMAP (J-2). Vérifier qualité, trier, peser : 4 kg topinambours, 2 kg pommes de terre pour 100 couverts.
J-1 : éplucher à l'eau froide, réserver parures pour bouillon maison. Tailler topinambours/pommes de terre en tronçons 3-4 cm. Tremper 30 min eau froide citronnée (anti-oxydation). Stockage ≤+4°C.
Jour J : verser tronçons dans récipient vapeur, cuisson 35 min à +100°C (vapeur sèche ou panier vapeur sur bouillon maison). Vérifier tendreté à la fourchette.
Refroidisseur de masse ou bain-marie glaçon : abaisser température +63°C → +10°C en moins de 2h (liaison froide). Sinon, maintenir ≥+63°C immédiatement en bain-marie.
Mixer en velouté fin (robot cutter, 3-4 min). Ajouter lait bio chaud progressivement pour atteindre densité souhaitée (ratio 0,6-0,8 L lait/100 cvts).
Finition liaison froide : émulsion huile noisette (0,3 L/100 cvts) + crème fraîche AOP (0,2 L/100 cvts). Correction sel : 4-5 g/kg légume. Déglaçage éventuel bouillon maison.
Finition liaison chaude : versement beurre demi-sel (150 g/100 cvts) + trait huile noisette. Mélange énergique, maintien ≥+63°C jusqu'au service.
Stockage liaison froide : bac hermétique ≤+3°C, max 72h. Liaison chaude : bain-marie ≥+63°C jusqu'à service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteur local ou AMAP). J-1 : épluchage topinambours + pommes de terre (conservation réfrigérée ≤+4°C max 24h). Jour J : cuisson vapeur 35 min à +100°C, refroidissement immédiat si liaison froide (≤+10°C en <2h), ou maintien ≥+63°C en bain-marie si liaison chaude. Stockage liaison froide : max 72h à +3°C. HACCP : respect chaîne du froid, hygiène épluchage. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits frais/bruts (zéro semi-élaboré). Objectif 60-70% bio réalisable via AMAP locale ou fournisseur régional certifié AB. Lait et crème fraîche AOP ou label rouge prioritaire. Beurre bio recommandé (+5% coût). Huile de noisette : privilégier producteur français/européen certifié. Alternative vegan : lait/crème végétale (avoine/riz) + huile colza bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : passage au mixer fin, ajout bouillon légume pour fluidité. Alternative végétarienne : recette de base (déjà 100% végétal). Variante vegan : substitution beurre+crème par huile de noisette + lait avoine. Sans allergène lait : remplacer crème par crème coco BIO ou bouillon maison riche.