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–+ portions

Velouté de topinambours

Velouté onctueux de topinambours et pommes de terre, cuisson douce vapeur, finition huile de noisette. Produits bruts 100%, circuits courts privilégiés, conforme EGAlim. Entrée végétarienne généreuse, coût portion inférieur à 1€, excellent rapport qualité-prix.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • Topinambours
  • 2 kg Pommes de terre
  • 3 L Lait
  • Crème fraîche
  • Beurre
  • Huile de noisette

Instructions
 

  • Approvisionner topinambours et pommes de terre auprès de producteur local certifié AB ou AMAP (J-2). Vérifier qualité, trier, peser : 4 kg topinambours, 2 kg pommes de terre pour 100 couverts.
  • J-1 : éplucher à l'eau froide, réserver parures pour bouillon maison. Tailler topinambours/pommes de terre en tronçons 3-4 cm. Tremper 30 min eau froide citronnée (anti-oxydation). Stockage ≤+4°C.
  • Jour J : verser tronçons dans récipient vapeur, cuisson 35 min à +100°C (vapeur sèche ou panier vapeur sur bouillon maison). Vérifier tendreté à la fourchette.
  • Refroidisseur de masse ou bain-marie glaçon : abaisser température +63°C → +10°C en moins de 2h (liaison froide). Sinon, maintenir ≥+63°C immédiatement en bain-marie.
  • Mixer en velouté fin (robot cutter, 3-4 min). Ajouter lait bio chaud progressivement pour atteindre densité souhaitée (ratio 0,6-0,8 L lait/100 cvts).
  • Finition liaison froide : émulsion huile noisette (0,3 L/100 cvts) + crème fraîche AOP (0,2 L/100 cvts). Correction sel : 4-5 g/kg légume. Déglaçage éventuel bouillon maison.
  • Finition liaison chaude : versement beurre demi-sel (150 g/100 cvts) + trait huile noisette. Mélange énergique, maintien ≥+63°C jusqu'au service.
  • Stockage liaison froide : bac hermétique ≤+3°C, max 72h. Liaison chaude : bain-marie ≥+63°C jusqu'à service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteur local ou AMAP). J-1 : épluchage topinambours + pommes de terre (conservation réfrigérée ≤+4°C max 24h). Jour J : cuisson vapeur 35 min à +100°C, refroidissement immédiat si liaison froide (≤+10°C en <2h), ou maintien ≥+63°C en bain-marie si liaison chaude. Stockage liaison froide : max 72h à +3°C. HACCP : respect chaîne du froid, hygiène épluchage. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits frais/bruts (zéro semi-élaboré). Objectif 60-70% bio réalisable via AMAP locale ou fournisseur régional certifié AB. Lait et crème fraîche AOP ou label rouge prioritaire. Beurre bio recommandé (+5% coût). Huile de noisette : privilégier producteur français/européen certifié. Alternative vegan : lait/crème végétale (avoine/riz) + huile colza bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : passage au mixer fin, ajout bouillon légume pour fluidité. Alternative végétarienne : recette de base (déjà 100% végétal). Variante vegan : substitution beurre+crème par huile de noisette + lait avoine. Sans allergène lait : remplacer crème par crème coco BIO ou bouillon maison riche.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 2.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 95mgFibre: 2.1gSucre: 1.8g