Velouté Agnès Sorel — un incontournable de la restauration collective française. Cette soupe veloutée, née de la haute cuisine classique, trouve sa place naturellement en restauration collective : peu coûteuse en labor, facilement déclinable, économe en matières grasses (max 300g beurre/100cvts). Notre approche privilégie volaille fermière Bio Label Rouge (20% bio EGAlim) et champignons de circuit court régional, garantissant saveur et conformité développement durable.

Respecte section GEMRCN E2-S (potages/soupes) avec maîtrise complète des risques HACCP liés liaison œuf-crème. Production quotidienne possible à partir de fond volaille surgelé maison (J-1) ou stock frais certifié. Réduction gaspillage garantie : utilisation parures volaille pour fond. Proposer alternative végétarienne (champignons/tofu) consolide l’offre durable et fidélise acheteurs attentifs à l’impact environnemental.

Velouté Agnès Sorel

Velouté de volaille fermière bio, classique de la restauration collective française. Préparation à base de fond volaille maison, liaison beurre-œuf traditionnelle, quenelles fraîches et champignons de producteurs locaux. Conforme EGAlim, cuisson basse température, idéal pour 600 couverts/jour avec maîtrise HACCP stricte.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

18 L Velouté de volaille
Jaunes d'œufs
Crème fraîche
200 pièces Quenelles de volaille
Champignons émincés

Instructions

J-1 : Cuire volaille fermière entière (1 h 45 à +90°C vapeur) avec garniture aromatique (oignon piqué, carotte, bouquet garni). Laisser refroidir +63→+10°C en <2h. Désosser, réserver chair pour quenelles. Préparer fond de cuisson dégraissé, filtrer, refroidir ≤+3°C.
J-1 : Façonner quenelles (volaille hachée + œuf bio + chapelure + persil) à l'aide cuillère à soupe, pocher 8 min à +75°C eau frémissante. Refroidir immédiatement ≤+3°C, stocker boîte hermétique.
Jour J : Suer champignons émincés (circuit court) 4 min huile olive bio (max 50ml/100cvts), sans coloration.
Jour J : Porter fond volaille ≤+63°C. Lier avec émulsion (jaunes d'œufs + crème fraîche bio, température ambiante) en versant lentement fond chaud sans cesser remuer. Ne jamais dépasser +68°C post-liaison.
Jour J : Incorporer champignons, goûter, rectifier sel (8g/kg volaille maximum), poivre frais moulu. Ajouter quenelles 5 min avant service, maintenir bain-marie ≥+63°C jusqu'à distribution (max 2h).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation volaille fermière certifiée bio, éminçage champignons de producteur local. Stockage quenelles cuites ≤+3°C, fond volaille ≤+3°C. Jour J : liaison œuf-crème à +63°C minimum, finition bain-marie ≥+63°C jusqu'au service (max 2h). Veiller refroidissement fond J-1 en <2h post-cuisson. EGAlim : Volaille Bio Label Rouge recommandée (EGAlim +20% bio en valeur). Œufs fermiers bio obligatoires. Crème fraîche AOP ou bio locale. Champignons fermiers circuits courts (AMAP Provence Alpes). Conformité EGAlim : 85% produits durables dont 25% bio estimé. Alternative végétarienne : Velouté champignons bio + quenelles tofu soyeux.

Déclinaisons : Texture modifiée : velouté plus lissé pour sections GMS (mixer supplémentaire). Alternative végétarienne : quenelles tofu/persil, volaille remplacée par champignons fermiers variés. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : remplacer liaison œuf-crème par arrow-root bio.