La soupe de chou blanc figure parmi les plats de base de la restauration collective : économique, rassasiant, facilement déclinable. En GEMRCN E2-S (entrée/potage légumier), elle offre une excellente occasion de valoriser les productions régionales bio et les parures de cuisine (tige, cœur). Préparation courte, stockage sûr, maintenance aisée : tous les atouts pour une gestion HACCP rigoureuse et un coût matière maîtrisé.
Cette recette incarne les principes de la restauration durable : matières premières brutes, circuits courts, réduction du gaspillage. Dossier GEMRCN E2-S validé. Parfaitement compatible avec les ratios EGAlim (50% produits durables, dont 20% bio). Déclinaison végétarienne immédiate sans coût additionnel : un atout pour les menus inclusifs. À intégrer dans le plan de table hiver comme base polyvalente.
Soupe de chou blanc
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 38 kcal
- 5 kg Chou blanc émincé
- Pommes de terre
- Oignons
- Bouillon de légumes
- 300 g Lard fumé
- 15 g Carvi
Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (AMAP ou marché régional). J-1 : préparation des légumes (nettoyage, émincé), stockage séparé 0-4°C. Jour J : mise en cuisson 45 min avant service. Maintien en liaison chaude à +63°C minimum. Consommation dans les 2h suivant cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : chou blanc et pommes de terre de producteurs locaux bio certifiés ECOCERT (AMAP recommandée). Bouillon préparé maison à partir de parures légumes valorisées. Lard fumé fermier AOP. Estimation 60% bio en valeur. Alternative végétarienne intégrale possible sans lard (soupe 100% légumes bruts). Carvi bio Provence recommandé.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour semi-velouté adapté aux seniors. Alternative végétarienne : suppression lard, enrichissement en crème fraîche fermière bio. Variante bio : tous les composants ECOCERT. Sans allergène : remplacer lard fumé par huile d'olive bio pour maintenir saveur umami. Calories: 38kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 1.8gFat: 0.9gLipides saturés: 0.35gSodium: 185mgFibre: 1.5gSucre: 2.1g
