Name: Soupe de céleri-branche
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 6 kg Céleri-branche; Pommes de terre; Oignons; Bouillon de légumes; 500 ml Crème fraîche

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Cette soupe de céleri-branche s’inscrit dans les obligations EGAlim (50% durables, 20% bio) et offre une excellente valorisation nutritionnelle pour le secteur social et scolaire. Réalisée à partir de produits bruts bio certifiés, elle allie finesse gustative et gestion rigoureuse de la matière première. Parfaitement adaptée aux circuits courts régionaux, elle garantit une traçabilité totale et une réduction du gaspillage via le recyclage des parures.

En tant que plat E2-S, cette soupe satisfait les recommandations du GEMRCN pour les potages et crèmes. Son coût portion réduit (€) la rend viable en restauration collective massive. La marche en avant HACCP (J-1 : taillage froid ; Jour J : cuisson-mixage-liaison chaud ; conservation froid stricte +3°C) garantit sécurité alimentaire et traçabilité. À servir dès +63°C en liaison chaude ou refroidie en 2h maximum pour liaison froide.

Soupe de céleri-branche

Soupe rustique E2-S, 100% bio et circuit court. Céleri-branche frais, pommes de terre et oignons cuits à cœur (35 min), finition crème fraîche AOP. Conforme EGAlim, coût maîtrisé, valorisation des parures incluse.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Portions couverts

Calories 58 kcal

Ingrédients

6 kg Céleri-branche
Pommes de terre
Oignons
Bouillon de légumes
500 ml Crème fraîche

Instructions

J-1 : Trier et éplucher le céleri-branche (retirer filaments, conserver parures en barquette hermétique +4°C). Éplucher pommes de terre et oignons. Monder les pommes de terre si peau très épaisse. Stocker en bacs GN hermétiques +4°C, séparé par type.
Jour J - 14h00 : Tailler céleri, pommes de terre en brunoise 1cm, oignons en julienne fine. Peser : 2,4kg céleri + 1,8kg pommes de terre + 0,6kg oignons pour 100 couverts.
14h15 : Chauffer 6L bouillon bio à 85°C. Poêler oignons à l'huile bio (+0,3L) sans coloration, 2 min maximum. Ajouter céleri et pommes de terre, mélanger.
14h18 : Verser bouillon à +85°C, porter à ébullition (100°C) en 5 min. Réduire feu, cuire à 85°C cœur pendant 30-35 min (vérifier à la fourchette : tendreté totale).
14h55 : Mixer à l'immersion par portion (bac GN) ou au blender. Tamiser fin si demande E3. Température soupe = +75°C minimum.
15h00 : Ajouter crème fraîche (+1,5L pour 100cv) à +15°C. Mélanger doucement. Vérifier homogénéité. Température finale = +63°C minimum (HACCP).
Liaison chaude : Maintenir +63°C, couvrir, transférer en bain-marie jusqu'au service (max 2h).
Liaison froide (si demande) : Refroidissement rapide en bac GN + glaçons : +63°C → +10°C en moins de 2h. Stocker +3°C hermétique. Durée max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et taillage du céleri, pommes de terre et oignons (conservation +4°C max 24h en barquette hermétique). Jour J : cuisson 35 min à cœur (85°C minimum), mixage immédiat, liaison crème à +63°C minimum. Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h en bac GN avec glaçons. Réchauffage à +75°C avant service. Conservation liaison froide +3°C max 48h.

EGAlim : 100% produits certifiés bio (céleri, pommes de terre, oignons, crème fraîche AOP recommandée). Sourcing circuits courts prioritaires : AMAP régionale ou marché de gros bio. Bouillon de légumes bio ECOCERT Excellence. Conformité EGAlim : 100% durables en valeur, ~80% bio. Valorisation des parures de céleri en fond ou court-bouillon maison.

Déclinaisons : Texture modifiée E3 : mixer finement + tamis (dysphagie), ajouter +100ml crème par 100 couverts. Alternative vegan : remplacer crème fraîche par crème de soja nature bio (même volume). Variante sans allergène : omettre crème fraîche, finir à l'huile d'olive bio douce (+0,3L/100cv). Déclinaison minestrone : ajouter +400g carottes, poireaux, pois cassés bio.