Organisation : J-1 : épluchage et taillage du céleri, pommes de terre et oignons (conservation +4°C max 24h en barquette hermétique). Jour J : cuisson 35 min à cœur (85°C minimum), mixage immédiat, liaison crème à +63°C minimum. Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h en bac GN avec glaçons. Réchauffage à +75°C avant service. Conservation liaison froide +3°C max 48h.EGAlim : 100% produits certifiés bio (céleri, pommes de terre, oignons, crème fraîche AOP recommandée). Sourcing circuits courts prioritaires : AMAP régionale ou marché de gros bio. Bouillon de légumes bio ECOCERT Excellence. Conformité EGAlim : 100% durables en valeur, ~80% bio. Valorisation des parures de céleri en fond ou court-bouillon maison.Déclinaisons : Texture modifiée E3 : mixer finement + tamis (dysphagie), ajouter +100ml crème par 100 couverts. Alternative vegan : remplacer crème fraîche par crème de soja nature bio (même volume). Variante sans allergène : omettre crème fraîche, finir à l'huile d'olive bio douce (+0,3L/100cv). Déclinaison minestrone : ajouter +400g carottes, poireaux, pois cassés bio.