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Soupe de céleri-branche

Soupe rustique E2-S, 100% bio et circuit court. Céleri-branche frais, pommes de terre et oignons cuits à cœur (35 min), finition crème fraîche AOP. Conforme EGAlim, coût maîtrisé, valorisation des parures incluse.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 58 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Céleri-branche
  • Pommes de terre
  • Oignons
  • Bouillon de légumes
  • 500 ml Crème fraîche

Instructions
 

  • J-1 : Trier et éplucher le céleri-branche (retirer filaments, conserver parures en barquette hermétique +4°C). Éplucher pommes de terre et oignons. Monder les pommes de terre si peau très épaisse. Stocker en bacs GN hermétiques +4°C, séparé par type.
  • Jour J - 14h00 : Tailler céleri, pommes de terre en brunoise 1cm, oignons en julienne fine. Peser : 2,4kg céleri + 1,8kg pommes de terre + 0,6kg oignons pour 100 couverts.
  • 14h15 : Chauffer 6L bouillon bio à 85°C. Poêler oignons à l'huile bio (+0,3L) sans coloration, 2 min maximum. Ajouter céleri et pommes de terre, mélanger.
  • 14h18 : Verser bouillon à +85°C, porter à ébullition (100°C) en 5 min. Réduire feu, cuire à 85°C cœur pendant 30-35 min (vérifier à la fourchette : tendreté totale).
  • 14h55 : Mixer à l'immersion par portion (bac GN) ou au blender. Tamiser fin si demande E3. Température soupe = +75°C minimum.
  • 15h00 : Ajouter crème fraîche (+1,5L pour 100cv) à +15°C. Mélanger doucement. Vérifier homogénéité. Température finale = +63°C minimum (HACCP).
  • Liaison chaude : Maintenir +63°C, couvrir, transférer en bain-marie jusqu'au service (max 2h).
  • Liaison froide (si demande) : Refroidissement rapide en bac GN + glaçons : +63°C → +10°C en moins de 2h. Stocker +3°C hermétique. Durée max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et taillage du céleri, pommes de terre et oignons (conservation +4°C max 24h en barquette hermétique). Jour J : cuisson 35 min à cœur (85°C minimum), mixage immédiat, liaison crème à +63°C minimum. Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h en bac GN avec glaçons. Réchauffage à +75°C avant service. Conservation liaison froide +3°C max 48h.
EGAlim : 100% produits certifiés bio (céleri, pommes de terre, oignons, crème fraîche AOP recommandée). Sourcing circuits courts prioritaires : AMAP régionale ou marché de gros bio. Bouillon de légumes bio ECOCERT Excellence. Conformité EGAlim : 100% durables en valeur, ~80% bio. Valorisation des parures de céleri en fond ou court-bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée E3 : mixer finement + tamis (dysphagie), ajouter +100ml crème par 100 couverts. Alternative vegan : remplacer crème fraîche par crème de soja nature bio (même volume). Variante sans allergène : omettre crème fraîche, finir à l'huile d'olive bio douce (+0,3L/100cv). Déclinaison minestrone : ajouter +400g carottes, poireaux, pois cassés bio.

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 1.8gFat: 2.9gLipides saturés: 1.8gSodium: 480mgFibre: 1.2gSucre: 1.1g