Cette salade tiède de légumes d’hiver illustre les fondamentaux de la restauration collective durable : produits bruts locaux, cuisson basse température, valorisation complète sans parure jetée. Composée de topinambours, betteraves et navets, elle satisfait l’obligation EGAlim en bio et circuits courts.
Structure de la portion : légumes vapeur tièdes (200g) + sauce tahini (40g) + graines de courge rôties (15g). Service entre 52-63°C pour conserver nutriments et saveur.
Déclinables sans allergène (tahini→vinaigrette moutarde), en texture modifiée (purée EHPAD), ou protéinée (haricots cocos rôtis). Coût portion stable, rentabilité assurée par préparation J-1 et gestion optimisée des parures (tiges navets en bouillon).
Section GEMRCN E2 (entrée chaude légumes). Validation nutritionnelle : fibres 4,8g/100g, minéraux hivernaux (fer betterave, inuline topinambour).
Salade tiède de légumes d'hiver
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal
- Topinambours
- 4 kg Betteraves
- 4 kg Navets
- Sauce tahini
- 300 g Graines de courge
Organisation : J-1 : Nettoyage et découpe des légumes à +4°C max, conservation 24h. Préparation tahini en poudre conservable 3 jours. Jour J : Cuisson vapeur 35 min à cœur (légumes ≥65°C), service tiède (52-63°C). Refroidissement rapide si liaison froide, +63→+10°C en <90min pour stockage nuit.
EGAlim : 100% produits bruts frais. Cible 20% bio en valeur : topinambours + betteraves bio ECOCERT recommandés. Circuits courts : producteurs locaux régionaux (AMAP, marchés gros). Graines de courge bio Provence idéales. Tahini biologique label AB. Conforme directive EGAlim niveau excellence.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour EHPAD (légumes cuits +40min, écrasage fine). Variante végétalienne : tahini nature (sans miel). Sans allergène sésame : remplacer tahini par vinaigrette olive-moutarde. Alternative protéinée : ajouter haricots cocos ou pois chiches rôtis. Calories: 68kcalCarbohydrates: 11.4gProtéines: 2.1gFat: 2.3gLipides saturés: 0.4gSodium: 156mgFibre: 4.8gSucre: 3.8g
