Name: Salade de haricots verts, pommes de terre
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 4 kg Haricots verts); Pommes de terre vapeur; 500 g Oignons rouges; 500 ml Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne

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Salade E2 GEMRCN par excellence : légumes frais bruts, cuisson à la vapeur basse température, circuit court affirmé. Cette recette épouse les objectifs EGAlim (50% durables dont 20% bio) et s’inscrit dans une démarche zéro déchet : valorisation des épluchures, réduction des emballages. Coût maîtrisé, acceptabilité sensorielle forte auprès des enfants et adolescents.

Cette salade composée constitue un élément de base solide pour les menus à la carte ou réglementés. Facile à décliner (texture modifiée, sans moutarde, format 100% bio), elle s’adapte à tous les contextes de restauration scolaire et sociale. Privilégiez les partenariats AMAP et les producteurs locaux certifiés AB pour maximiser l’impact EGAlim.

Salade de haricots verts, pommes de terre

Salade composée simple, économique et incontournable de la restauration scolaire. Légumes de saison cuits à la vapeur, vinaigrette classique. Respecte les seuils EGAlim, facilite les circuits courts locaux et réduit le gaspillage par valorisation des parures.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 78 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

4 kg Haricots verts)
Pommes de terre vapeur
500 g Oignons rouges
500 ml Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne

Instructions

J-1 : Éplucher, émincer finement oignons rouges. Conserver ≤+4°C en récipient hermétique.
Jour J matin : Trier et laver haricots verts et pommes de terre non épluchées. Cutter haricots (laisser 2-3 cm). Pommes de terre : cuire entières à la vapeur +100°C pendant 15-18 min (pointe de couteau doit pénétrer sans résistance). Haricots : cuire 12-15 min à la vapeur, garder texture croquante-tendre.
Refroidissement HACCP : Transférer immédiatement en bacs perforés sur glaçons. Température ≤+10°C en moins de 2h. Vérifier avec thermomètre.
Préparation vinaigrette : Moutarde à l'ancienne bio (20g), vinaigre blanc (40 cl), huile d'olive vierge extra bio (600 ml pour 100 couverts). Émulsionner au fouet ou homogénéisateur. Sel ≤ 4g (réduction 20% si moutarde salée). Poivre du moulin.
Assemblage 30 min avant service : Pommes de terre revenues à température ambiante, coupées en rondelles de 5 mm. Verser vinaigrette tiède (à +35°C) sur légumes. Mélanger délicatement. Ajouter oignons rouges en dernière minute (préserve couleur et croquant). Service immédiat à ≤+10°C.
Conservation plat fini : ≤+4°C en bacs fermés. Durée maximale : 24h. Ne pas couvrir trop tôt (condensation).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : éplucher et émincer oignons rouges (conservation ≤+4°C en récipient fermé). Cuire haricots et pommes de terre le jour J matin : vapeur 15-18 min à +100°C jusqu'à tendreté-fermeté (pointe de couteau). Refroidir immédiatement en bac+glaçons ≤+10°C en moins de 2h (HACCP liaison froide). Vinaigrette préparée le jour J (moutarde à l'ancienne bio, vinaigre, huile). Assemblage 30 min avant service à +10°C maximum. Conservation plat fini : ≤+4°C, 24h maximum.

EGAlim : Conformité EGAlim : haricots verts et pommes de terre issus de circuits courts régionaux prioritaires (AMAP, producteurs locaux certifiés AB si possible). Moutarde à l'ancienne bio obligatoire (label AB ECOCERT ou Demeter). Huile d'olive vierge extra bio. Estimation : 100% produits frais bruts, 60-70% bio en valeur d'achat. Oignons rouges : préférer bio ou conventionnel raisonné local.

Déclinaisons : Texture modifiée (SEN) : haricots et pommes de terre mixés en purée lisse, vinaigrette émulsifiée. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale. Variante bio : tous les ingrédients en AB. Adaptation sans allergène moutarde : remplacer par vinaigre + échalotes + fines herbes.