Go Back
–+ portions

Salade de haricots verts, pommes de terre

Salade composée simple, économique et incontournable de la restauration scolaire. Légumes de saison cuits à la vapeur, vinaigrette classique. Respecte les seuils EGAlim, facilite les circuits courts locaux et réduit le gaspillage par valorisation des parures.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 4 kg Haricots verts)
  • Pommes de terre vapeur
  • 500 g Oignons rouges
  • 500 ml Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher, émincer finement oignons rouges. Conserver ≤+4°C en récipient hermétique.
  • Jour J matin : Trier et laver haricots verts et pommes de terre non épluchées. Cutter haricots (laisser 2-3 cm). Pommes de terre : cuire entières à la vapeur +100°C pendant 15-18 min (pointe de couteau doit pénétrer sans résistance). Haricots : cuire 12-15 min à la vapeur, garder texture croquante-tendre.
  • Refroidissement HACCP : Transférer immédiatement en bacs perforés sur glaçons. Température ≤+10°C en moins de 2h. Vérifier avec thermomètre.
  • Préparation vinaigrette : Moutarde à l'ancienne bio (20g), vinaigre blanc (40 cl), huile d'olive vierge extra bio (600 ml pour 100 couverts). Émulsionner au fouet ou homogénéisateur. Sel ≤ 4g (réduction 20% si moutarde salée). Poivre du moulin.
  • Assemblage 30 min avant service : Pommes de terre revenues à température ambiante, coupées en rondelles de 5 mm. Verser vinaigrette tiède (à +35°C) sur légumes. Mélanger délicatement. Ajouter oignons rouges en dernière minute (préserve couleur et croquant). Service immédiat à ≤+10°C.
  • Conservation plat fini : ≤+4°C en bacs fermés. Durée maximale : 24h. Ne pas couvrir trop tôt (condensation).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : éplucher et émincer oignons rouges (conservation ≤+4°C en récipient fermé). Cuire haricots et pommes de terre le jour J matin : vapeur 15-18 min à +100°C jusqu'à tendreté-fermeté (pointe de couteau). Refroidir immédiatement en bac+glaçons ≤+10°C en moins de 2h (HACCP liaison froide). Vinaigrette préparée le jour J (moutarde à l'ancienne bio, vinaigre, huile). Assemblage 30 min avant service à +10°C maximum. Conservation plat fini : ≤+4°C, 24h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : haricots verts et pommes de terre issus de circuits courts régionaux prioritaires (AMAP, producteurs locaux certifiés AB si possible). Moutarde à l'ancienne bio obligatoire (label AB ECOCERT ou Demeter). Huile d'olive vierge extra bio. Estimation : 100% produits frais bruts, 60-70% bio en valeur d'achat. Oignons rouges : préférer bio ou conventionnel raisonné local.
Déclinaisons : Texture modifiée (SEN) : haricots et pommes de terre mixés en purée lisse, vinaigrette émulsifiée. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale. Variante bio : tous les ingrédients en AB. Adaptation sans allergène moutarde : remplacer par vinaigre + échalotes + fines herbes.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 2.4gFat: 2.5gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g