Salade de haricots verts, pommes de terre
Salade composée simple, économique et incontournable de la restauration scolaire. Légumes de saison cuits à la vapeur, vinaigrette classique. Respecte les seuils EGAlim, facilite les circuits courts locaux et réduit le gaspillage par valorisation des parures.
Equipements
- cuiseur vapeur
- bacs GN perforés
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5.33 kg Haricots verts
- 4 kg Pommes de terre vapeur
- 667 g Oignons rouges
- 500 ml Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne
Instructions
- Éplucher et émincer l'oignon rouge, puis le réserver au froid en récipient fermé.
- Trier et laver les haricots verts, les équeuter et les tailler en tronçons. Laver les pommes de terre sans les éplucher.
- Cuire les pommes de terre entières au cuiseur vapeur jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les transperce sans résistance.
- Cuire les haricots verts au cuiseur vapeur, à part, jusqu'à ce qu'ils soient tendres tout en restant fermes.
- Transférer aussitôt les légumes en bacs GN perforés et les refroidir en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les conserver entre 0 et +3 °C.
- Fouetter la vinaigrette à la moutarde à l'ancienne pour la réémulsionner juste avant l'assemblage.
- Peler les pommes de terre refroidies et les tailler en rondelles.
- Juste avant le service, mélanger délicatement les haricots verts et les pommes de terre avec la vinaigrette, puis ajouter l'oignon rouge émincé en dernier pour qu'il garde sa couleur et son croquant.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez l'oignon rouge pour la toute dernière minute, au moment de dresser. Mélangé trop tôt, il déteint sur les pommes de terre et la salade perd sa fraîcheur visuelle.
Organisation : Tout se fait le jour J. Émincer l'oignon rouge et le garder au froid, cuire les pommes de terre puis les haricots verts à la vapeur, les refroidir en cellule, fouetter la vinaigrette, peler et tailler les pommes de terre, puis assembler au plus près du service, l'oignon en dernier.
Points de maîtrise : Légumes cuits : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C jusqu'à l'assemblage. Salade assemblée : à maintenir entre 0 et +3 °C jusqu'au service, sans réchauffage.
Nutrition
Portion: 105gCalories: 58kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 2.1gFat: 0.8gLipides saturés: 0.1gSodium: 159.3mgFibre: 2.4gSucre: 2.3g