Name: Salade andalouse
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 6 kg Poivrons rouges grillés; Maïs; 1.5 kg Olives noires; Huile d'olive; 10 pièces Citron

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La salade andalouse figure au cœur de nos services de restauration collective : légumineuse simple, rendement fiable, cadre parfait pour valoriser les productions bio locales et circuits courts. Conforme section E2 (crudités), elle répond aux exigences EGAlim sans effort particulier. Préparation J-1 possible en liaison froide garantit flux de service optimisé.

Cette recette démontre que la contrainte GEMRCN E2 n’exclut pas qualité et durabilité : produits bruts, zéro transformation, maîtrise HACCP aisée. À décliner avec producteurs locaux et en priorité bio pour justifier auprès des familles. Coût portion contenu, satisfaction nutritionnelle maximale.

Salade andalouse

Salade andalouse bio : composition nutritive équilibrée (E2), conforme EGAlim. Poivrons grillés maison J-1, maïs frais, olives noires circuits courts. Préparation simple, peu de main-d'œuvre, rendement excellent (perte parures <8%).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 85 kcal

Ingrédients

6 kg Poivrons rouges grillés
Maïs
1.5 kg Olives noires
Huile d'olive
10 pièces Citron

Instructions

J-1 : sélectionner poivrons rouges fermes, sans défaut. Laver 30 secondes eau froide courante. Porter grill professionnel 200°C.
Découper poivrons en 2, épépiner, peau vers grill. Cuire 15-20 min jusqu'à noircissement 80% surface (glycémie+saveur).
Refroidir immédiatement bac eau glacée ≤10°C pendant 5 min (choc thermique = peau détachable).
Peler manuellement, réserver jus. Émincer en lanières 0,8 cm. Stocker bac hermétique ≤+3°C jusqu'à J+2.
Jour J (30 min avant service) : égoutter maïs bio (ou frais/surgelé, cuire 8 min eau salée si frais). Égoutter olives noires dénoyautées.
Assembler en saladier : 60g poivrons | 40g maïs | 30g olives | jus citron frais | 8g huile d'olive vierge extra bio | sel 1,2g (réduit olives).
Mélanger délicatement 2 min à la main. Servir ≤+10°C immédiatement. Température service : froid ≤+8°C (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : grillage des poivrons à 200°C 15-20 min, refroidissement immédiat à +10°C, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : assemblage 30 min avant service. Durée conservation : 48h max en liaison froide (décret 2011-731). HACCP : vérifier chaîne du froid, séparation légumes/olives, nettoyage planches après manipulation poivrons crus.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts/minimalement transformés. Recommandation : poivrons rouges ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (producteurs locaux Provence/Côte d'Azur), maïs bio France, olives noires bio AOC vallée des Baux. Huile d'olive ECOCERT vierge extra. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Alternative circuit court : AMAP locales, marché de gros régional (Rungis Provence/CEPDRP Nice).

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : poivrons mixés en coulis, maïs écrasé partiellement. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% végétale). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : olives dénoyautées certifiées sans corps étrangers, citron frais pressé.