Name: Artichauts alla Romana
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 10 kg Artichauts; Ail; 100 g Menthe fraîche; 150 g Persil plat; Huile d'olive extra vierge; Vin blanc sec (cuisson complète pour évaporation de l'alcool)

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Les artichauts alla Romana incarnent l’excellence du produit brut et frais : une cuisson maîtrisée à basse température (95°C), sans matière grasse excessive, valorisant la finesse du légume primeur. Plat idéal pour les cuisines collectives bio certifiées, conforme aux normes GEMRCN E2. Circuits courts privilégiés : partenariat direct avec producteurs régionaux de printemps.

Artichauts alla Romana : entrée ou accompagnement polyvalent, coût portion maîtrisé, rendement brut 65-70%, zéro déchet si valorisation des parures en velouté. Certifiable 100% bio et circuits courts. Recommandé GEMRCN E2 en menu équilibré printemps. Productivité : 600 portions/jour cuiseur confirmé, 45 min préparation + 35 min cuisson.

Artichauts alla Romana

Artichauts alla Romana — légume de saison 100% bio. Braisage délicat en vin blanc et huile d'olive, garni de menthe fraîche. Portion légère, coût maîtrisé, conforme EGAlim et certifications durables. À servir chaud ou tiède en entrée ou en accompagnement protéique.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 42 kcal

Ingrédients

10 kg Artichauts
Ail
100 g Menthe fraîche
150 g Persil plat
Huile d'olive extra vierge
Vin blanc sec (cuisson complète pour évaporation de l'alcool)

Instructions

J-1 : Trier artichauts fermés, sans taches. Laver à l'eau froide courante. Parage : ôter 1-2 rangées feuilles externes dures, couper tiges à 2-3 cm. Évidage : couteau Y ou cuiller à melon, ôter le foin central (pistil) soigneusement. Ciseler ail fin (1 g/artichaut). Immersion bac eau citronnée +3°C, +24h max.
Jour J : Dresser artichauts évidés en cocotte ou sauteuse. Couche ail + persil plat haché (20 g/artichaut). Versement vin blanc sec (1 cl/artichaut), huile d'olive extra vierge (0,5 cl/artichaut), sel 3 g/kg légume. Couvercle papier sulfurisé + couvercle hermétique. Cuisson douce +95°C, 30-35 min (cœur tendre à la fourchette). Vérifier homorénéité.
Refroidissement forcé : sauteuse en bain-marie glaçé +63°C → +10°C en <90 min. Versement bouillon concentré sur artichauts (conservation jus). Menthe fraîche concassée sur le dessus Jour J 2h avant service. Stockage bacs gastro gastrique +3°C max, <3 jours.
Service : réchauffage doux +65°C (4 min bain-marie) ou service à +18-20°C tiède. Filet menthe fraîche, tour moulin poivre. Portion standard 200-250 g par artichaut entier.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des artichauts (parage, évidage), stockage ≤+3°C en bac gastro. Jour J : cuisson à +95°C en 30-35 min, refroidissement rapide à +10°C en <90 min. Conservation : <3 jours à +3°C max. HACCP : respect chaîne du froid, cuisson homogène, absence de résidus herbacés. EGAlim : 100% bio recommandé (artichauts, ail, menthe, persil, huile d'olive ECOCERT). Circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (artichauts du Comtat, huile AOC Provence). Conformité EGAlim : 100% produits durables, 100% bio valeur d'achat. Label recommandé : AB, ECOCERT, AOC/AOP huile d'olive.

Déclinaisons : Texture modifiée : artichauts fondants pour enfants (cuisson +40 min, écrasage léger). Alternative vegan : identique (0% matière animale). Variante bio : certifiée AB/ECOCERT. Sans ail : substitution échalote douce ou poireau. Réduction sodium : suppression sel, relever menthe/persil frais.