Name: Salade de tomates séchées aux pignons et brebis
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 4 kg Salade verte; 400 g Pignons de pin grillés; 800 g Tomates séchées; 1.5 kg Fromage de brebis en dés; 500 ml Huile d'olive; 200 ml Vinaigre balsamique; 150 g Miel

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Cette salade composée s’inscrit dans une logique EGAlim stricte : 95% d’ingrédients bio, 100% circuits courts régionaux possibles. Production rapide (20 min), gestion des stocks simple (tomates séchées et pignons secs, fromage frais rotationnel). Parfaite pour les cantines en transition bio : coût portion stable, satisfaction client confirmée par nos 600 repas/jour au Collège La Chênaie.

Classement GEMRCN section E1 : crudités composées. Rentabilité prouvée en restauration collective : pignon et fromage apportent densité calorique et satiété sans surcharge protéique. Recommandé 2-3 fois/mois en rotation fruits/légumes. Fiche HACCP disponible sur demande pour traçabilité complète.

Salade de tomates séchées aux pignons et brebis

Salade composée méditerranéenne en section E1, prête en 20 min, 100% produits bruts et bio-compatibles. Pauvre en glucides, riche en lipides sains (oméga-9 huile olive, protéines fromage). Montage rapide en cuisine collective, coût portion maîtrisé via circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

4 kg Salade verte
400 g Pignons de pin grillés
800 g Tomates séchées
1.5 kg Fromage de brebis en dés
500 ml Huile d'olive
200 ml Vinaigre balsamique
150 g Miel

Instructions

J-1, 15h : tremper tomates séchées 5 min à l'eau tiède si très sèches, égoutter sur papier absorbant. Préparer vinaigrette : émulsionner 60 ml huile olive bio + 20 ml vinaigre balsamique bio + 10g miel + sel 3g (réduit : fromage salé) + poivre QS. Conserver flacon hermétique +3°C, 72h max. Vérifier HACCP température.
Jour J, 11h : laver salade verte sous eau froide filtrée, essorer 3 fois en essoreuse (humidité résiduelle 5-8% max). Ranger en bac ventilé perforé, +4°C. Vérifier absence de feuilles jaunies ou tachées.
Jour J, 11h30 : griller pignons à sec en poêle 2-3 min à 140°C (basse température pour préserver oméga-9), jusqu'à légère coloration. Refroidir sur plateau aéré 5 min. Stocker conteneur hermétique ambiant (consommer jour même si possible).
Jour J, 11h45 : découper fromage de brebis en dés 1cm × 1cm, maintenir +3°C jusqu'à dressage. Vérifier DLC/DLUO.
Service J, 12h15 : dresser par portion (100 couverts = 50g salade + 20g fromage + 8g pignons + 8g tomates séchées). Arroser vinaigrette 15 ml/portion (0,8 L total pour 100 couverts). Servir immédiat, temps d'attente <5 min.
HACCP froid : salade +4°C, fromage +3°C, vinaigrette +3°C. Refroidissement post-cuisson si composant chaud : de +63°C à +10°C en <2h maximum.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : laver et essorer salade verte, conserver en bac ventilé à +4°C max 24h. Tomates séchées et pignons stockés à température ambiante en conteneurs fermés (durée 3 mois si sec). Fromage de brebis en dés préparé le matin, maintenu à +3°C. Vinaigrette composée la veille, conservée à +3°C en flacon hermétique (72h max). Jour J : assemblage 15 min avant service. Vérifier chaîne du froid : salade à +4°C, fromage à +3°C avant mise en assiette. Consommation immédiate après dressage pour éviter ramollissement des feuilles.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé pour salade verte (ECOCERT, label AB), tomates séchées (circuit court régional ou appellation protégée), huile d'olive vierge extra bio (AOC Provence), vinaigre balsamique bio. Fromage de brebis : privilégier producteur local certifié bio ou fermier dans rayon 200km. Pignons : sourcing bio + commerce équitable si possible (producteurs espagnols ou méditerranéens). Miel local bio (AMAP ou apiculteur régional). % bio estimé : 95% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : tomates séchées maison (déshydratation basse température J-2), producteurs locaux pour fromage de brebis frais.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en purée fine 70% salade + fromage + vinaigre, texture très lisse. Alternative végétarienne : déjà végétarienne. Variante vegan : remplacer brebis par fromage végétal à base de noix ou pignons torréfiés écrasés (50g/portion). Adaptation sans allergène arachide : vérifier pignons non contaminés croisés. Sans gluten : tous ingrédients naturellement sans gluten (vérifier miel commercial).