Cette salade relève de la section E1 (crudités/salades) et représente un excellent vecteur de durabilité en restauration collective : zéro cuisson, valorisation des produits secs locaux (figues, noix), protéine laitière de proximité. Elle coche les critères EGAlim par l’usage systématique du bio et des circuits courts, tout en restant économique en coût matière. Faisabilité optimale en cuisine centrale : pas de liaison chaude, pas de risque HACCP majeur, assemblage rapide possible en J.
Intégrez cette recette en rotation hebdomadaire pour atteindre vos quotas EGAlim 50% durable (20% bio). Excellent ratio coût-nutrition-développement durable. Compatible avec tous les régimes (végétarien, sans gluten). Parfait comme plat d’accompagnement ou crudités de base en service à plateau.
Salade de figues séchées au chèvre et noix
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 6 kg Salade verte
- 1500 g Figues séchées
- 2 kg Chèvre frais
- 800 g Noix concassées
- 250 ml Vinaigre balsamique
Organisation : Préparation J-1 : Laver et essorer la salade verte, la conserver à +3°C maximum en bac fermé. Les figues séchées se conservent à température ambiante (14-18°C). Le chèvre frais doit rester à +3°C. Concasser les noix à J, les conserver à l'abri de l'humidité. Jour J : Assembler 20 minutes avant service. Vinaigrette préparée J-2 ou J-1, conservée à +3°C en flacon fermé. Service immédiat après assemblage pour éviter le ramollissement des feuilles. Durée de conservation assemblée : 30 minutes maximum avant dégradation texture.
EGAlim : Conformité EGAlim : Salade verte bio ECOCERT (label AB recommandé, 15% bio en valeur). Figues séchées : privilégier appellation bio contrôlée ou commerce équitable France/Provence. Chèvre frais : AOP Valencay ou producteur local laitier biocertifié si disponible. Noix : bio Dordogne ou Grenoble AOC circuit court. Vinaigre balsamique : optique 30% bio en valeur d'achat minimum. Huile d'olive : AB vierge extra locale. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché fermier régional, fournisseur collectif spécialisé bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Salade ciselée fine pour enfants en maternelle/primaire. Alternative végétarienne : Recette 100% végétarienne (chèvre = produit animal toléré). Version vegan : Remplacer chèvre par fromage vegetal bio ou pâte de cajou nature. Variante bio : Tous les ingrédients AB certifiés + miel nature à la place du balsamique classique. Sans allergène noix : Remplacer par graines de courge torréfiées ou pignons de pin. Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 6.8gFat: 12.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 195mgFibre: 2.1gSucre: 8.3g
