La Sauce thaï coco-citronnelle représente l’excellence d’une recette engagée pour une restauration collective responsable et durable. Cette préparation artisanale s’appuie sur un fumet maison élaboré avec soin à partir des arêtes de poissons frais issus de nos criées locales, valorisant ainsi chaque partie du produit dans une démarche anti-gaspillage exemplaire. Nos partenaires pêcheurs certifiés MSC et labellisés Pavillon France nous garantissent une traçabilité totale et le respect des ressources halieutiques. La technique d’infusion et de mijotage révèle pleinement les arômes nobles du lait de coco bio, de la citronnelle fraîche, du galanga et des feuilles de combava, tous sélectionnés selon leur saisonnalité et leur origine locale privilégiée. Cette sauce aux labels AB et certifications ECOCERT accompagne à merveille les crevettes, le cabillaud, le bar et la lotte, offrant une expérience gustative authentique tout en respectant les exigences EGAlim de 50% de produits durables. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce thaï coco-citronnelle bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 8L
- Casserole moyenne 3L
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 2.5 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 2 L Lait de coco bio Lait de coco épais bio, première pression. Bien remuer avant usage.
- 200 g Citronnelle fraîche bio Tiges fraîches bio, écraser légèrement pour libérer arômes. Producteur français si disponible.
- 80 g Galanga frais bio Rhizome frais bio, trancher finement. À défaut : gingembre frais bio français.
- 30 g Feuilles de combava bio Feuilles fraîches bio, retirer nervure centrale. Congeler pour conservation.
- 200 ml Nuoc-mâm artisanal Sauce de poisson traditionnelle, privilégier artisanat vietnamien ou thaï responsable.
- 400 g Citrons verts bio Jus et zeste. Citrons verts bio, non traités.
- 20 g Piment rouge frais bio français Piments doux français ou d'Espelette AOP selon intensité souhaitée. Adapter quantité.
- 100 g Coriandre fraîche bio locale Feuilles et tiges tendres, maraîcher bio local si disponible.
- 150 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées finement. Échalotes françaises bio de préférence.
- 25 g Sel de Guérande IGP Sel gris, attention nuoc-mâm déjà salé.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place asiatique bio : Écraser légèrement la citronnelle bio pour libérer les arômes. Trancher finement le galanga frais (ou gingembre bio français). Retirer la nervure centrale des feuilles de combava et ciseler. Épépiner et hacher finement les piments bio français. Presser les citrons verts bio. Ciseler les échalotes. Effeuiller la coriandre bio locale (réserver tiges). Bien remuer le lait de coco bio.
- Infusion des aromatesbio : Dans une sauteuse, faire chauffer 500ml de fumet maison. Ajouter la citronnelle écrasée, le galanga tranché, les feuilles de combava ciselées et les tiges de coriandre. Porter à frémissement doux et laisser infuser 10 minutes à couvert. Ne pas bouillir pour préserver les huiles essentielles. Passer au chinois fin pour retirer les aromatesCette base aromatique concentrée sera la clé de la sauce.
- Montage de la sauce thaï bio : Dans une casserole, faire suer les échalotes bio sans coloration. Ajouter le fumet infusé, porter à frémissement et réduire de moitié. Incorporer progressivement le lait de coco bio en remuant. Ajouter le nuoc-mâm artisanal, le jus de citron vert bio et les piments hachés. Maintenir à 85°C maximum pendant 8 minutes pour développer les saveurs. Vérifier la température au thermomètre.
- Finition et service responsable : Rectifier l'assaisonnement : sel de Guérande (attention, nuoc-mâm déjà salé), jus de citron vert pour l'acidité, piment selon intensité souhaitée. Incorporer la coriandre fraîche ciselée hors du feu pour préserver couleur et arômes. Passer au chinois si texture plus lisse souhaitée. Maintenir à +65°C au bain-marie, service dans les 2h. ANTI-GASPI : Tiges de coriandre → prochain fumet, zestes citron vert → sécher pour épice.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce thaï coco-citronnelle bio allie authenticité gustative, engagement durable et qualité nutritionnelle exceptionnelle pour une restauration collective exemplaire. Elle sublime particulièrement le pavé de cabillaud MSC grillé, le bar de ligne aux légumes de saison, la daurade bio en papillote ou encore les crevettes sautées aux aromates frais. Pour un service optimal, maintenez la sauce à température modérée et proposez-la en accompagnement ou en nappage léger. Notre approche anti-gaspillage permet de valoriser intégralement les arêtes en fumet aromatique, tandis que les surplus se conservent parfaitement pour les repas suivants. Selon les saisons, adaptez les aromates avec de la coriandre fraîche d’été ou des pousses de citronnelle de printemps, tout en privilégiant les poissons de nos côtes françaises. Riche en oméga-3 grâce aux produits de la mer durables, cette sauce contribue à la santé de vos convives tout en préservant nos océans et en soutenant nos pêcheurs locaux. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
