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–+ portions
Sauce thaï coco-citronnelle bio - Recette restauration collective

Sauce thaï coco-citronnelle bio

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Sauce thaï coco-citronnelle 100% bio certifiée ECOCERT, valorisant les parures de poisson durable MSC/ASC en fumet maison. Infusion d'aromates frais à basse température (85°C max) garantit profondeur aromatique et respect des critères EGAlim. Prête pour liaison chaude ou froide, DLC J+1 en liaison froide.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Thaïlandaise
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Ingrédients
  

  • 2.5 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 2 L Lait de coco bio Lait de coco épais bio, première pression. Bien remuer avant usage.
  • 200 g Citronnelle fraîche bio Tiges fraîches bio, écraser légèrement pour libérer arômes. Producteur français si disponible.
  • 80 g Galanga frais bio Rhizome frais bio, trancher finement. À défaut : gingembre frais bio français.
  • 30 g Feuilles de combava bio Feuilles fraîches bio, retirer nervure centrale. Congeler pour conservation.
  • 200 ml Nuoc-mâm artisanal Sauce de poisson traditionnelle, privilégier artisanat vietnamien ou thaï responsable.
  • 400 g Citrons verts bio Jus et zeste. Citrons verts bio, non traités.
  • 20 g Piment rouge frais bio français Piments doux français ou d'Espelette AOP selon intensité souhaitée. Adapter quantité.
  • 100 g Coriandre fraîche bio locale Feuilles et tiges tendres, maraîcher bio local si disponible.
  • 150 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées finement. Échalotes françaises bio de préférence.
  • 25 g Sel de Guérande IGP Sel gris, attention nuoc-mâm déjà salé.

Instructions
 

  • J-2 : Préparer fumet maison : faire suer échalotes/carottes écochées, ajouter parures poisson MSC/ASC (têtes, arêtes, nageoires), mouiller 3L eau filtrée, cuire 30 min à 75-80°C max (jamais bouillir, sinon trouble). Passer étamine fine, refroidir rapidement en bain-marie glaçons, stocker ≤ +3°C.
  • J-1 : Éplucher galanga frais, détailler en bâtonnets fins. Ciseler citronnelle en fine brunoise (partie blanche + vert pâle uniquement). Émincer échalotes grises. Préserver feuilles combava entières. Coriandre en brins. Stocker en barquettes séparées, papier humide, ≤ +3°C.
  • Jour J (production) : Verser fumet maison tiède (60°C) dans bac inox 100L. Ajouter progressive­ment citronnelle, galanga, feuilles combava. Laisser infuser 20 min sans dépasser 80°C (thermomètre sonde). Passer chinois fin.
  • Ajouter lait de coco bio progressivement en fouettant (incorporer à 70-75°C pour émulsion stable). Ajouter nuoc-mâm, jus citrons verts frais pressés, coriandre ciselée. Vérifier assaisonnement (sel de Guérande QS, max 10g/L).
  • Température finale sauce : 85°C max. Maintenir ≥ +63°C jusqu'à service. Contrôler température cœur de bac toutes les 30 min.
  • Liaison froide : refroidir rapidement +63°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçons), verser en récipients hermétiques, DLC J+1. Fouetter avant réchauffage (lait coco se sépare au froid).
  • Documentation HACCP : feuille de suivi température (fumet, infusion, sauce finale), traçabilité poisson (fournisseur, espèce, certification MSC/ASC), numéro lot lait de coco bio.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer fumet maison (parures poisson MSC/ASC), filtrer, stocker à +3°C max. J-1 : Ciseler citronnelle, galanga, combava, coriandre, échalotes. Conserver herbes en barquette humidifiée à +3°C. Jour J : Infuser 20 min aromates dans fumet à 75-80°C (jamais bouillir). Ajouter lait de coco bio, nuoc-mâm, jus citrons verts, sel de Guérande. Température finale sauce : 85°C max pour préserver aromatiques. Liaison chaude ≥ +63°C jusqu'au service. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h, DLC J+1. Point critique HACCP : traçabilité poisson obligatoire, thermomètre infrarouge à chaque production, feuille de suivi HACCP. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% bio certifié (lait de coco ECOCERT, citronnelle IGP/bio, galanga bio, combava bio, citrons verts bio, piment français bio, coriandre locale bio, échalotes Bretagne IGP, sel de Guérande IGP). Fumet issu de parures poisson durable MSC/ASC (cabillaud, bar, lotte certifiés). Estimation valeur d'achat : 95% bio + 100% circuit court régional. Alternative végétarienne : remplacer fumet par bouillon légumes bio maison (carottes, poireaux, champignons), réduire nuoc-mâm à 100ml, augmenter coriandre à 150g. Circuits courts : fournisseurs locaux Provence-Côte d'Azur prioritaires (SCOP, AMAP, producteurs certifiés bio).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie : Mixer sauce finement après cuisson, tamiser pour texture lisse, épaissir légèrement avec amidon de maïs bio (5g/L). Alternative végétarienne : Remplacer fumet poisson par bouillon légumes bio maison + ajout miso blanc bio (50g) pour umami. Variante sans allergène : Sauce sans nuoc-mâm (remplacer par tamari sans gluten ou miso blanc), tester auprès diététicien. Version allégée : Réduire lait de coco à 1,5L, compenser volume avec bouillon légumes, réduire lipides de 25%.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.2gFat: 7.8gLipides saturés: 6.2gCholéstérol: 5mgSodium: 850mgPotassium: 120mgFibre: 0.4gSucre: 2.1gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg