Sauce thaï coco-citronnelle bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 8L
- Casserole moyenne 3L
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 2.5 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 2 L Lait de coco bio Lait de coco épais bio, première pression. Bien remuer avant usage.
- 200 g Citronnelle fraîche bio Tiges fraîches bio, écraser légèrement pour libérer arômes. Producteur français si disponible.
- 80 g Galanga frais bio Rhizome frais bio, trancher finement. À défaut : gingembre frais bio français.
- 30 g Feuilles de combava bio Feuilles fraîches bio, retirer nervure centrale. Congeler pour conservation.
- 200 ml Nuoc-mâm artisanal Sauce de poisson traditionnelle, privilégier artisanat vietnamien ou thaï responsable.
- 400 g Citrons verts bio Jus et zeste. Citrons verts bio, non traités.
- 20 g Piment rouge frais bio français Piments doux français ou d'Espelette AOP selon intensité souhaitée. Adapter quantité.
- 100 g Coriandre fraîche bio locale Feuilles et tiges tendres, maraîcher bio local si disponible.
- 150 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées finement. Échalotes françaises bio de préférence.
- 25 g Sel de Guérande IGP Sel gris, attention nuoc-mâm déjà salé.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place asiatique bio : Écraser légèrement la citronnelle bio pour libérer les arômes. Trancher finement le galanga frais (ou gingembre bio français). Retirer la nervure centrale des feuilles de combava et ciseler. Épépiner et hacher finement les piments bio français. Presser les citrons verts bio. Ciseler les échalotes. Effeuiller la coriandre bio locale (réserver tiges). Bien remuer le lait de coco bio.
- Infusion des aromatesbio : Dans une sauteuse, faire chauffer 500ml de fumet maison. Ajouter la citronnelle écrasée, le galanga tranché, les feuilles de combava ciselées et les tiges de coriandre. Porter à frémissement doux et laisser infuser 10 minutes à couvert. Ne pas bouillir pour préserver les huiles essentielles. Passer au chinois fin pour retirer les aromatesCette base aromatique concentrée sera la clé de la sauce.
- Montage de la sauce thaï bio : Dans une casserole, faire suer les échalotes bio sans coloration. Ajouter le fumet infusé, porter à frémissement et réduire de moitié. Incorporer progressivement le lait de coco bio en remuant. Ajouter le nuoc-mâm artisanal, le jus de citron vert bio et les piments hachés. Maintenir à 85°C maximum pendant 8 minutes pour développer les saveurs. Vérifier la température au thermomètre.
- Finition et service responsable : Rectifier l'assaisonnement : sel de Guérande (attention, nuoc-mâm déjà salé), jus de citron vert pour l'acidité, piment selon intensité souhaitée. Incorporer la coriandre fraîche ciselée hors du feu pour préserver couleur et arômes. Passer au chinois si texture plus lisse souhaitée. Maintenir à +65°C au bain-marie, service dans les 2h. ANTI-GASPI : Tiges de coriandre → prochain fumet, zestes citron vert → sécher pour épice.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : L'infusion préalable des aromates dans le fumet maison développe une profondeur aromatique impossible avec des produits industriels. Congeler les feuilles de combava pour les avoir toujours disponibles.
**Engagement pêche durable** : Cette sauce valorise parfaitement les parures de poissons durables MSC/ASC (crevettes, cabillaud, bar, lotte). Le fumet maison transforme les déchets en base aromatique précieuse.
**Conservation** : Service immédiat recommandé. Conservation : 2h à +65°C mini. Liaison froide : DLC J+1 (produits de la mer fragiles). Le lait de coco se sépare au froid, fouetter avant réchauffage.
**Point critique HACCP** : Température sauce 85°C max pour préserver aromates. Fumet jamais bouilli. Lait de coco bio se conserve mieux. Traçabilité poisson obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (60ml). Sauce riche en acides gras saturés du coco mais équilibrée par les aromates frais riches en antioxydants.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 7gCholéstérol: 5mgSodium: 280mgPotassium: 120mgSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg