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–+ portions
Sauce thaï coco-citronnelle bio - Recette restauration collective

Sauce thaï coco-citronnelle bio

€€
Toutes saisons
moyen
Sauce thaï coco-citronnelle 100% bio certifiée ECOCERT, valorisant les parures de poisson durable MSC/ASC en fumet maison. Infusion d'aromates frais à basse température (85°C max) garantit profondeur aromatique et respect des critères EGAlim. Prête pour liaison chaude ou froide, DLC J+1 en liaison froide.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Thaïlandaise
Portions 100 couverts
Calories 58 kcal

Equipements

  • marmite
  • chinois
  • bain-marie
  • cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Fumet de poisson maison, Nuoc-mâm artisanal).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites) ; Nuoc-mâm artisanal (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 2.5 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 2 L Lait de coco bio Lait de coco épais bio, première pression. Bien remuer avant usage.
  • 200 g Citronnelle fraîche bio Tiges fraîches bio, écraser légèrement pour libérer arômes. Producteur français si disponible.
  • 80 g Galanga frais bio Rhizome frais bio, trancher finement. À défaut : gingembre frais bio français.
  • 30 g Feuilles de combava bio Feuilles fraîches bio, retirer nervure centrale. Congeler pour conservation.
  • 200 ml Nuoc-mâm artisanal Sauce de poisson traditionnelle, privilégier artisanat vietnamien ou thaï responsable.
  • 400 g Citrons verts bio Jus et zeste. Citrons verts bio, non traités.
  • 20 g Piment rouge frais bio français Piments doux français ou d'Espelette AOP selon intensité souhaitée. Adapter quantité.
  • 100 g Coriandre fraîche bio locale Feuilles et tiges tendres, maraîcher bio local si disponible.
  • 150 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées finement. Échalotes françaises bio de préférence.
  • PM Sel de Guérande IGP Sel gris, attention nuoc-mâm déjà salé.

Instructions
 

  • Émincer finement la citronnelle, détailler le galanga en bâtonnets fins, ciseler les échalotes grises et hacher le piment rouge. Garder les feuilles de combava entières.
  • Verser le fumet de poisson dans la marmite et le porter à frémissement.
  • Ajouter la citronnelle, le galanga, les échalotes, les feuilles de combava et le piment. Laisser infuser à frémissement jusqu'à ce que le fumet soit bien parfumé, puis passer au chinois fin pour retirer les aromates.
  • Remettre le fumet infusé sur feu doux et ajouter le lait de coco en fouettant, hors de la plus forte chaleur, pour obtenir une liaison lisse sans qu'il tranche.
  • Ajouter le nuoc-mâm et le jus des citrons verts pressés, puis assaisonner avec le sel de Guérande.
  • Maintenir la sauce au bain-marie jusqu'au service, ou la refroidir en cellule de refroidissement pour une conservation en liaison froide.
  • Ciseler la coriandre au moment du service et en parsemer la sauce au départ, ou après la remise en température en liaison froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporez le lait de coco hors de la plus forte chaleur, en fouettant sans cesse. Ajouté à pleine ébullition, il tranche et la sauce se sépare dès le maintien au chaud.
Organisation : J-1 : tailler la citronnelle, le galanga, les échalotes et le piment, et les conserver au froid positif. Jour J : infuser le fumet, passer au chinois, lier au lait de coco et assaisonner, puis maintenir au chaud. Ciseler la coriandre au dernier moment et la parsemer au départ du service pour garder sa fraîcheur.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud se fait à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, la sauce passe de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour (l'arrêté impose). La remise en température la porte de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer le fumet de poisson par un bouillon de légumes et le nuoc-mâm par de la sauce soja, en conservant la même infusion d'aromates ; la sauce soja apporte les allergènes soja et gluten, à déclarer.

Nutrition

Portion: 54.5gCalories: 58kcalCarbohydrates: 2.4gProtéines: 2gFat: 4.4gLipides saturés: 3.7gCholéstérol: 5mgSodium: 338.9mgPotassium: 120mgFibre: 0.8gSucre: 1.3gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg