La Sauce au bleu d’Auvergne appartient à la famille des sauces crémées, réputées pour leur douceur, leur rondeur et leur capacité à apporter réconfort et gourmandise aux convives. Cette technique de crémage associe la réduction d’un fond de veau maison préparé avec des os bio de producteurs auvergnats, l’intensité du bleu d’Auvergne AOP et la finesse de la crème fraîche bio. Le déglaçage au porto bio apporte une note sucrée qui équilibre parfaitement le caractère affirmé du fromage, tandis que les noix concassées ajoutent une texture croquante. Cette sauce accompagne idéalement les viandes bio de bœuf, veau et poulet, leur apportant onctuosité et saveur. Sa production maîtrisée permet un service en volume tout en conservant ses qualités gustatives et sa tenue en température. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce au bleu d'Auvergne
S - Sauces chaudes Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Rondeau inox
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5 L Fond de veau maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.8 L Porto AOC bio Appellation Porto AOC bio
- 1.5 L Crème fraîche bio 35% AOP Isigny ou équivalent bio France
- 800 g Bleu d'Auvergne AOP Fromage AOP bio ou fermier local
- 600 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées
- 400 g Cerneaux de noix bio Noix de Grenoble AOP bio concassées
- 60 g Thym frais Du potager ou maraîcher local
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Poivre noir bio
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Peser tous ingrédients. Préparer fond de veau maison avec os bio. Ciseler finement les échalotes grises. Concasser les cerneaux de noix bio. Effriter le bleu d'Auvergne AOP. Sortir crème fraîche bio à température.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, suer les échalotes ciselées avec une noix de beurre bio. Déglacer au porto AOC bio. Réduire de moitié (ébullition 3 min minimum). Ajouter le fond de veau maison chaud. Porter à 85°C.
- Cuisson : Maintenir à 85°C pendant 12 minutes à frémissement. Réduire d'un tiers pour concentrer les saveurs. Écumer régulièrement. Ajouter le thym frais en bouquet garni les 5 dernières minutes.
- Finition et liaison : Retirer le thym. Passer au chinois étamine. Remettre sur feu doux. Incorporer la crème fraîche bio sans faire bouillir. Ajouter le bleu d'Auvergne effritté par petites quantités. Mélanger jusqu'à fusion complète. Ajouter les cerneaux de noix concassés.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C, 1h max (émulsion fragile). LIAISON FROIDE : Cellule refroidissement, DLC J+3 à +3°C. Service : régénérer doucement, napper au dernier moment 50ml/portion. Bain-marie de service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce au bleu d’Auvergne bio représente l’excellence de la cuisine française traditionnelle adaptée aux exigences de la restauration collective moderne. Elle accompagne parfaitement un médaillon de bœuf bio grillé, une escalope de veau fermier, des suprêmes de poulet rôti ou encore un rôti de porc aux herbes. Pour le service en collectivité, maintenir à température entre 63°C et 65°C et napper généreusement au moment du dressage. Des variantes sont possibles : version allégée avec du fromage blanc bio, sans noix pour les allergiques, ou enrichie aux champignons d’automne. Notre démarche privilégie systématiquement les fonds maison préparés avec des os bio traçables, les fromages AOP régionaux et les produits laitiers issus de fermes locales partenaires. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
