Cette sauce bolognaise incarne les principes de la restauration collective durable : valorisation des matières premières bio de qualité, cuisson basse température prolongée, zéro additif. Le fond de veau maison et le hachage frais en cuisine garantissent une texture et une saveur impossibles à reproduire industriellement. Économiquement compétitive (coût portion <0,60€ en achat responsable), elle se décline en version végétarienne pour répondre aux objectifs de diversité protéinée EGAlim.

Sauce bolognaise

Sans gluten

€€

Automne, Hiver

moyen

Bolognaise classique d'excellence : sauce longue cuisson (3h) à base de viande bio hachée maison, fond de veau artisanal et tomates bio concassées. Zéro épaississant, réduction naturelle garantissant texture nappante et saveur profonde. Conforme HACCP et EGAlim à 95% bio, circuits courts régionaux privilégiés.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 1 20

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

2 L Fond de veau maison bio Fait maison avec os de veau bio locaux
3 kg Tomates concassées bio Origine France, en saison ou conserves
400 g Concentré de tomates bio Double concentré, origine Provence
3 kg Viande hachée bio (bœuf/veau) Éleveur local, hachage maison
750 ml Vin rouge AOC bio Côtes-du-Rhône ou appellation régionale
800 g Oignons locaux Production locale, ciselés fin
500 g Carottes bio Maraîcher local, brunoise fine
300 g Céleri branche bio Local, brunoise fine
50 g Ail rose de Lautrec IGP Haché fin, ajout en fin
200 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
30 g Origan frais Du potager ou producteur local
50 g Basilic frais Effeuilé, ajouté en finition
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
15 g Poivre noir bio du moulin Fraîchement moulu

Instructions

J-2 : Préparer fond de veau maison (os blancs mitonnés 6h à +75°C, clarification, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C max J+3).
Jour J - T0 (8h00) : Émincer oignons, carottes, céleri (300g chacun). Réserver parures pour stock. Mincer ail rose.
T0+15min : Suer légumes d'aromatiques 8 min à +160°C huile d'olive, ajout viande hachée bio, cuisson 12 min sans coloration (risque dénaturation protéines).
T0+35min : Déglacer vin rouge AOC bio, réduction alcool minimum 3 min à +95°C (vérifier disparition odeur alcoolique). Laisser refroidir à +70°C avant ajout tomates.
T0+40min : Ajout tomates concassées bio + concentré bio + 1,5L fond veau maison (+3°C préalablement réchauffé à +63°C). Ajout sel de Guérande 480g pour 100 couverts (sel viande 8-12g/kg : 3kg viande × 12g/kg = 36g brut, + légumes 5-8g/kg : 1,1kg × 7g/kg = 77g, total 113g ajusté à 480g pour complétude sauce).
T0+50min : Mise en mijotage doux +85-95°C couvercle fermé, durée 180 min minimum. Remuer toutes les 30 min.
T2h30 : Ajout origan frais 15g, basilic frais 25g.
T3h00 : Vérification réduction (texture nappante sans liquid résiduel). Rectification assaisonnement poivre moulin. Goût final +63°C minimum.
Liaison chaude J : Maintien +63°C jusqu'à service (max 2h). Contrôle T° sonde tous les 15 min.
Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons). Mise en barquettes 200g. Étiquetage date/heure. Stockage +3°C. DLC J+3.
Congélation : Portions 200g à -18°C minimum, consommation J+60 max. Décongélation lente +3°C 12h avant réchauffage +63°C 15 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation du fond de veau maison (refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max J+3). J-1 : Hachage viande maison si nécessaire, préparation légumes d'aromatiques. Jour J : Cuisson mijotage 3h minimum, réduction alcool 3 min à partir de +75°C, maintien +63°C max 2h avant service. Liaison chaude à +63°C minimum. Si liaison froide : refroidissement rapide, DLC J+3 +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% viande bio (bœuf/veau), 100% tomates et concentré bio, 100% légumes bio, huile d'olive vierge extra bio, vin AOC bio, aromates frais bio. Estimation 95% bio en valeur d'achat. Circuits courts recommandés : oignons locaux, ail rose de Lautrec IGP, sel de Guérande IGP. Alternative végétarienne : substitution viande par lentilles corail bio + champignons de Paris bio (300g viande → 400g mélange légumineuses/champignons).

Déclinaisons : Texture modifiée : passage mixer partiel pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : lentilles corail + champignons bio. Variante riche : ajout foie gras mi-cuit (15g/part) en finition à +63°C. Sans allergène viande : remplacement par protéines végétales texturées bio.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 12.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gCholéstérol: 25mgSodium: 0.48mgPotassium: 280mgFibre: 0.8gSucre: 2.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg

Cette recette s’inscrit dans le groupe GEMRCN « Plats composés protidiques viande » (code 480) et contribue directement aux 50% de produits durables dont 20% bio requis par EGAlim. Préparation maison, circuits courts (ail de Lautrec, sel de Guérande) et valorisation des parures consolident la démarche. Congelable en portions pour optimiser la gestion des stocks et réduire le gaspillage en cuisine.