Name: Sauce stroganoff
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Ingredients: 5 L Fond brun de bœuf (Maison de préférence, sinon qualité professionnelle); 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG (Ne pas faire bouillir après incorporation); 2 kg Champignons de Paris (Émincés finement); 800 g Oignons jaunes (Ciselés finement); 150 g Moutarde de Dijon (Incorporer hors du feu); 50 g Paprika doux (Qualité supérieure); 400 g Cornichons (Émincés en julienne fine); 300 g Beurre demi-sel (Pour la cuisson des légumes); 60 g Sel fin (Rectifier en fin de cuisson); 12 g Poivre du moulin (Selon goût)

Aller à la recette Imprimer la recette

La sauce stroganoff est une incontournable de la cuisine de restaurant collectif : polyvalente, économique en portions, et vecteur de valorisation des fonds maison. Cette formule optimise la liaison chaude pour garantir une stabilité thermique et une sécurité HACCP renforcée. Elle accepte aisément des substitutions bio et circuits courts sans compromettre la qualité organoleptique ni le coût de revient.

Sauce stroganoff

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce stroganoff classique, technique cuisson basse température garantissant stabilité crémeuse et sécurité HACCP. Liaison chaude +70-80°C, sans bouillir, conservation thermique optimisée en bain-marie. Portefeuille d'ingrédients bruts éligibles EGAlim : fonds bio, crème AOP, champignons locaux circuits courts.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 45

Cuisine Russe

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
1.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG Ne pas faire bouillir après incorporation
2 kg Champignons de Paris Émincés finement
800 g Oignons jaunes Ciselés finement
150 g Moutarde de Dijon Incorporer hors du feu
50 g Paprika doux Qualité supérieure
400 g Cornichons Émincés en julienne fine
300 g Beurre demi-sel Pour la cuisson des légumes
60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
12 g Poivre du moulin Selon goût

Instructions

J-1 : Émincer finement 800g oignons jaunes. Nettoyer et émincer 2kg champignons de Paris (écarter les spécimens massifs). Blanchir champignons 5 min eau + jus citron, égoutter à 4°C. Préparer 5L fond brun de bœuf maison, maintenir +3°C.
Jour J - Mise en place (30 min avant service) : Fondre 200g beurre demi-sel à feu moyen en sauteuse. Poêler oignons 4 min translucidité, saler 4g (dose progressives). Ajouter champignons blanchis, cuisson 8-10 min jusqu'à légère coloration, saler 3g. Verser 5L fond brun chaud, porter à 95°C.
Réduction + moutarde-paprika : À 95°C, ajouter 150g moutarde Dijon + 50g paprika doux, fouetter énergiquement 2 min. Réduire intensité feu, mijotage 10 min à 85°C. Goût doit être équilibré (moutarde-paprika dominante, fond sous-jacent).
Liaison crème CRITIQUE HACCP : Verser 1.5L crème fraîche 35% MG à température ambiante (20-25°C) en filet continu, fouettage constant pour émulsion homogène. JAMAIS crème chaude. Ne pas dépasser 80°C. Ajouter poivre du moulin 12g. Goût final : sel 5g (correction si nécessaire).
Finition : Ajouter 400g cornichons éminçés en fin (2 min avant service). Température stabilisée +70-75°C. Maintien bain-marie thermostaté +63°C min jusqu'à service (max 2h). Dressage en saucière chauffée.
Refroidissement si liaison froide : Transfuser sauce en récipient bas, plonger 10 min bain-glaçon, brasser toutes les 2 min. Passage +63°C → +10°C en <2h. Hermétique +3°C max 24h. Régénération chaude uniquement : +70°C bain-marie, jamais micro-ondes.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Préparation des champignons et oignons (éminçage), stockage hermétique à +3°C max 48h. Fond brun en liaison chaude préparé la veille. Jour J : Mise en œuvre 45 min avant service. Cuisson champignons 8-10 min à cœur. Déglaçage fond + moutarde-paprika à 90°C, puis réduction 10 min. Ajout crème à température (20-25°C) hors du feu, mélange progressif. Remise à +70-80°C max 3 min sans bouillir. HACCP critique : Maintien ≥+63°C en bain-marie jusqu'à service (max 2h). Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h, stockage hermétique +3°C max 24h. Cornichons ajoutés en dernier (préserve texture).

EGAlim : Conformité EGAlim : Recommander fond brun bio ECOCERT (producteur régional viande bovine fermière). Crème fraîche AOP Normandie ou bio Vallée de Chevreuse. Champignons de Paris : privilégier producteurs locaux certifiés AB (Île-de-France, Auvergne-Rhône-Alpes). Oignons : circuits courts marché paysan ou AMAP locale. Moutarde Dijon AOC bio. Cornichons maison (fermentation lactique) ou bocal bio DEMETER. % Bio estimé : 60-70% en valeur (fond, crème, légumes). Conformité EGAlim facile (50% durables dont 20% bio). Alternative protéine végétale : remplacer fond brun par bouillon légumes/champignons bio + tofu fumé poêlé.

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire crème à 1L, ajouter 200g crème liquide pour sauce plus coulante (EHPAD texture modifiée). Alternative végétarienne : Fond brun → bouillon légumes bio (oignons, carottes, champignons séchés, herbes de Provence), même protocole. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT (fond brun bio, crème AOP, champignons AB). Sans allergène lait : Remplacer crème fraîche par crème de cajou maison (200g noix trempées + 300ml eau bouillon, mixage) + 100ml huile neutre. Liaison identique, résultat crémeux stable.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 3.2gFat: 16.4gLipides saturés: 9.8gCholéstérol: 35mgSodium: 0.24mgPotassium: 180mgFibre: 0.6gSucre: 1.1gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg

Cette sauce relève de la catégorie GEMRCN « Sauces et condiments » et s’intègre dans le pilier viandes rouges (stroganoff de bœuf) ou veau. Elle participe au plan alimentaire durable : engagement produits bio, valorisation des parures (champignons entiers bruts), réduction emballage. Production 100% frais, zéro semi-fini industrial, audit HACCP continu.