Sauce stroganoff
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauce stroganoff classique, technique cuisson basse température garantissant stabilité crémeuse et sécurité HACCP. Liaison chaude +70-80°C, sans bouillir, conservation thermique optimisée en bain-marie. Portefeuille d'ingrédients bruts éligibles EGAlim : fonds bio, crème AOP, champignons locaux circuits courts.
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG Ne pas faire bouillir après incorporation
- 2 kg Champignons de Paris Émincés finement
- 800 g Oignons jaunes Ciselés finement
- 150 g Moutarde de Dijon Incorporer hors du feu
- 50 g Paprika doux Qualité supérieure
- 400 g Cornichons Émincés en julienne fine
- 300 g Beurre demi-sel Pour la cuisson des légumes
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- J-1 : Émincer finement 800g oignons jaunes. Nettoyer et émincer 2kg champignons de Paris (écarter les spécimens massifs). Blanchir champignons 5 min eau + jus citron, égoutter à 4°C. Préparer 5L fond brun de bœuf maison, maintenir +3°C.
- Jour J - Mise en place (30 min avant service) : Fondre 200g beurre demi-sel à feu moyen en sauteuse. Poêler oignons 4 min translucidité, saler 4g (dose progressives). Ajouter champignons blanchis, cuisson 8-10 min jusqu'à légère coloration, saler 3g. Verser 5L fond brun chaud, porter à 95°C.
- Réduction + moutarde-paprika : À 95°C, ajouter 150g moutarde Dijon + 50g paprika doux, fouetter énergiquement 2 min. Réduire intensité feu, mijotage 10 min à 85°C. Goût doit être équilibré (moutarde-paprika dominante, fond sous-jacent).
- Liaison crème CRITIQUE HACCP : Verser 1.5L crème fraîche 35% MG à température ambiante (20-25°C) en filet continu, fouettage constant pour émulsion homogène. JAMAIS crème chaude. Ne pas dépasser 80°C. Ajouter poivre du moulin 12g. Goût final : sel 5g (correction si nécessaire).
- Finition : Ajouter 400g cornichons éminçés en fin (2 min avant service). Température stabilisée +70-75°C. Maintien bain-marie thermostaté +63°C min jusqu'à service (max 2h). Dressage en saucière chauffée.
- Refroidissement si liaison froide : Transfuser sauce en récipient bas, plonger 10 min bain-glaçon, brasser toutes les 2 min. Passage +63°C → +10°C en <2h. Hermétique +3°C max 24h. Régénération chaude uniquement : +70°C bain-marie, jamais micro-ondes.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Préparation des champignons et oignons (éminçage), stockage hermétique à +3°C max 48h. Fond brun en liaison chaude préparé la veille. Jour J : Mise en œuvre 45 min avant service. Cuisson champignons 8-10 min à cœur. Déglaçage fond + moutarde-paprika à 90°C, puis réduction 10 min. Ajout crème à température (20-25°C) hors du feu, mélange progressif. Remise à +70-80°C max 3 min sans bouillir. HACCP critique : Maintien ≥+63°C en bain-marie jusqu'à service (max 2h). Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h, stockage hermétique +3°C max 24h. Cornichons ajoutés en dernier (préserve texture).
EGAlim : Conformité EGAlim : Recommander fond brun bio ECOCERT (producteur régional viande bovine fermière). Crème fraîche AOP Normandie ou bio Vallée de Chevreuse. Champignons de Paris : privilégier producteurs locaux certifiés AB (Île-de-France, Auvergne-Rhône-Alpes). Oignons : circuits courts marché paysan ou AMAP locale. Moutarde Dijon AOC bio. Cornichons maison (fermentation lactique) ou bocal bio DEMETER. % Bio estimé : 60-70% en valeur (fond, crème, légumes). Conformité EGAlim facile (50% durables dont 20% bio). Alternative protéine végétale : remplacer fond brun par bouillon légumes/champignons bio + tofu fumé poêlé.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire crème à 1L, ajouter 200g crème liquide pour sauce plus coulante (EHPAD texture modifiée). Alternative végétarienne : Fond brun → bouillon légumes bio (oignons, carottes, champignons séchés, herbes de Provence), même protocole. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT (fond brun bio, crème AOP, champignons AB). Sans allergène lait : Remplacer crème fraîche par crème de cajou maison (200g noix trempées + 300ml eau bouillon, mixage) + 100ml huile neutre. Liaison identique, résultat crémeux stable.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 3.2gFat: 16.4gLipides saturés: 9.8gCholéstérol: 35mgSodium: 0.24mgPotassium: 180mgFibre: 0.6gSucre: 1.1gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg