Sauce stroganoff
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Marmite 30L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG Ne pas faire bouillir après incorporation
- 2 kg Champignons de Paris Émincés finement
- 800 g Oignons jaunes Ciselés finement
- 150 g Moutarde de Dijon Incorporer hors du feu
- 50 g Paprika doux Qualité supérieure
- 400 g Cornichons Émincés en julienne fine
- 300 g Beurre demi-sel Pour la cuisson des légumes
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les oignons. Émincer les champignons en lamelles régulières. Tailler les cornichons en julienne fine. Mesurer le fond de bœuf. Sortir la crème fraîche à température ambiante. Préparer chinois et bacs de stockage.
- Cuisson des légumes : Chauffer le beurre dans la sauteuse 20L. Faire suer les oignons ciselés 5 minutes sans coloration à feu moyen. Ajouter les champignons émincés, cuire 8-10 minutes jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Saupoudrer de paprika, mélanger 1 minute.
- Réduction du fond : Mouiller avec le fond brun de bœuf. Porter à ébullition puis réduire à feu moyen pendant 15 minutes jusqu'à obtenir une consistance légèrement nappante (5L de sauce finale). Maintenir à 90°C, écumer régulièrement les impuretés.
- Finition et liaison : Baisser le feu. Incorporer la crème fraîche progressivement en remuant. NE PLUS FAIRE BOUILLIR après ajout de la crème. Maintenir à 80°C maximum. Hors du feu, incorporer la moutarde de Dijon et les cornichons. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, durée maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +63°C sans rebouillir pour préserver la crème.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La sauce stroganoff ne doit jamais bouillir après l'ajout de crème pour éviter qu'elle tranche. Maintenir la température entre 70-80°C en fin de cuisson. La consistance finale doit napper généreusement la viande.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Cette sauce crémée supporte mal la régénération intensive - privilégier la liaison chaude pour un service optimal.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Cuisson complète des champignons. Refroidissement rapide si liaison froide. Ne pas dépasser 80°C après ajout crème.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3gFat: 10gLipides saturés: 6gCholéstérol: 35mgSodium: 320mgPotassium: 180mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg